CUISINE DES GONES

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CERVELLE EN MATELOTE

Ingrédients: Pour 2 à 3 personnes

1 cervelle de bœuf ou 2 de veau ou 6 de mouton
1/4 l de Beaujolais
1 oignon
1 bouquet garni
1 pincée de sel
1 pincée d'épices
50 gr de beurre
12 gr de farine.

Recette:

Constituer d'abord le court-bouillon, en faisant bouillir doucement,
25 minutes, le vin avec les aromates.
Mettre à refroidir.
Débarrasser la cervelle des peaux, filaments et petits vaisseaux sanguins,
après l'avoir trempée dans l'eau fraîche.
Placer la cervelle dans le récipient de cuisson.
Verser dessus le court-bouillon tiède en le passant au chinois.
Faire prendre l'ébullition,
couvrir et retirer à feu très doux, pour pocher, pendant
30 minutes pour une cervelle de bœuf,
20 minutes pour une cervelle de veau,
15 minutes pour celle de mouton.
Sortir la cervelle et la mettre à égoutter sur un linge.
Faire réduire le court-bouillon, en plein feu, à 2 dl.
Le lier avec du beurre manié*.
S'assurer de l'assaisonnement et verser la sauce sur la cervelle taillée au préalable en escalopes
et dressée dans le plat de service.
A votre gré, ajouter une garniture matelote : petits oignons glacés,
croûtons frits, lardons grillés, champignons cuits au beurre, etc...
Recette prise sur www.beaujolais.com

Pour mémoire: *
Le beurre manié sert à lier certaines sauces.
Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine,
ajouté à un liquide pour le lier sans risquer
de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.



Bon Appétit