CUISINE DES GONES

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ROGNONS de VEAU SAUCE MADERE

Ingrédients: Pour 4 personnes

2 beaux rognons de 350 gr pièce
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de madère ou de Porto
150 gr de beurre froid en petits morceaux
2 c à c de Moutarde de Dijon
Sel, poivre

Recette:

Découpez les rognons, en deux sur la longueur,
puis en tranches épaisses, en dés,
en retirant autant de gras que possible
(cette opération peut se faire la veille).
Dans une poêle, faire chauffer un gros morceau de beurre (100g).
Ajouter les rognons préalablement légèrement salés et poivrés.
Faire colorer tous les morceaux des rognons et laisser cuire 7 à 8 minutes.
Prélever les rognons sans le beurre de cuisine
avec un égouttoir et les mettre dans un plat creux,
recouvert d’une assiette creuse pour les laisser reposer.
Jeter le gras de cuisson.
Malaxer le restant de beurre avec la moutarde jusqu’à obtenir une pommade.
Verser le madère dans la poêle de cuisson des rognons,
gratter pour mélanger avec les sucs de cuisson.
Après évaporation des 2/3 du madère,
ajouter le beurre manié avec la crème fraîche.

Autre variante avec 25 cl de fond de Veau ajoutée à la sauce

Fouetter, mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter les rognons égouttés dans la poêle.
Mélanger pour que les rognons s’imprègne de la sauce et se réchauffent.
Garnir d’un peu de persil haché.
Servez bien chaud.

Bon Appétit