CUISINE DES GONES

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SAUCE ECREVISSE

Ingrédients:

12 écrevisses
130 gr de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
poivre en grain
poivre de Cayenne
sel

Recette:

Dans une casserole, mettre l'oignon coupé, l'ail,
le bouquet garni, le poivre, une cuillerée de sel.
Verser le vin blanc et un verre d'eau.
Faire bouillir 10 mn.
Jeter les écrevisses toutes ensemble et laisser cuire 8 mn.
Retirer du feu et laisser tiédir dans le court-bouillon.
Egoutter les écrevisses et réserver le court-bouillon.
Décortiquer les queues et réserver les chairs.
Passer au mixeur tous les débris, têtes,
pattes, pinces, carapaces, afin de les broyer finement.
Ajouter alors 80 gr de beurre.
Amalgamer et laisser reposer quelques heures.
Dans une casserole, mettre la purée de carapaces et de beurre.
Verser 2 verres d'eau.
Porter à ébullition en remuant à la spatule
puis passer aussitôt au chinois dans une jatte.
Jeter les débris et laisser refroidir le liquide.
Mettre au réfrigérateur.
Le beurre d'écrevisse va se figer,
le recueillir et le réserver pour la sauce.
Faire chauffer le court-bouillon filtré.
Dans une casserole, chauffer 50 g de beurre.
Hors du feu, verser une cuillerée de farine. Mélanger à la spatule.
Faire cuire en tournant 2 mn sur feu doux.
Mouiller peu à peu, hors du feu, avec 20 cl de court-bouillon.
Laisser cuire 15 mn à feu doux en remuant souvent.
Ajouter alors 10 cl de crème et le beurre d'écrevisse.
Mélanger en remuant sur feu doux.
Ajouter une pointe de Cayenne. Rectifier l'assaisonnement.

Bon Appétit