CUISINE DES GONES

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CHAPON DE BRESSE RÔTI A NOËL - CUIT EN DEUX TEMPS

Ingrédients:pour 8 à 10 personnes

1 chapon de Bresse d’environ
3,5 à 4 kg, vidé par le boucher, abattis réservés
150 gr de beurre
5 cl d’huile de pépins de raisin
1 trait de vinaigre de Xérès
Sel et poivre Pour la garniture aromatique :
1 gros oignon pelé et coupé en quatre
2 gousses d’ail écrasées
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
3 carottes pelées et coupées en rondelles

Recette:

Par Georges Blanc:

Salez et poivrez l’intérieur du chapon.
Placez la moitié de la garniture aromatique à l’intérieur
et l’autre moitié sur la plaque de cuisson.
Bridez le chapon avec de la ficelle de cuisine et une aiguille
(à brider si vous en avez, ou à gros chas, ça fera l’affaire).
Badigeonnez-le d’huile de pépins de raisin,
ajoutez quelques noix de beurre sur le dessus, salez et poivrez.
Déposez à côté de la bête une partie de ses abattis (cou, ailerons et pattes).
Cuisson 1er temps : enfournez à four froid et faites chauffer à 220 °C (th. 7-8).
Dès que le chapon commence à prendre une belle couleur ambrée,
commencez à l’arroser régulièrement pour qu’il ne sèche pas
et à le retourner d’un côté puis de l’autre, toutes les 15 minutes.
Après 1 h 30 environ, retirez le chapon du four.
Séparez les cuisses du coffre à l’aide d’un bon couteau, puis les hauts de cuisse des pilons.
Levez les filets en pratiquant une incision profonde le long du bréchet
jusqu’à la naissance des ailerons pour les dégager :
ils sont cuits à point, moelleux et fondants à souhait.
Réservez sous papier d’aluminium à température ambiante.
Cuisson 2e temps : remettez le coffre du chapon (on dit aussi le bateau) dans le four,
avec les pilons et hauts de cuisse, pour terminer leur cuisson pendant 25 minutes.
Ajoutez éventuellement les restes des abattis (foie, cœur et gésier).
Réalisez le jus : ôtez tous les morceaux en les égouttant bien.
Débarrassez l’excès de graisse de la plaque du four
(conservez-la pour bonifier une vinaigrette ou cuire des pommes sautées).
Versez 1 verre d’eau froide dans la plaque et placez celle-ci sur le feu.
Amorcez une réduction pour dissoudre les sucs de cuisson.
Passez le jus obtenu au chinois, ajoutez 1 noix de beurre
et un trait de vinaigre de Xérès pour apporter une note d’acidité.
Découpez le reste du chapon à table et donnez à chaque convive
un peu de cuisse et d’une escalope de blanc taillée en biseau.

Bon Appétit