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PRODUIT TRIPIER

• Les produits tripiers… On distingue :



• Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme
  le foie, les rognons, le coeur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l'onglet,
  ou de couleur blanche comme
  les pieds, la tête, la tétine,le gras-double, la cervelle, le ris et les rognons blancs.
• Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l'abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire.
• Ils regroupent principalement l'estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau.
• Les termes « abats » et « produits tripiers » peuvent être employés indifféremment.
• Les abats d'agneau sont issus d'ovins de moins de 12 mois.
• Concernant les abats de veau, il est d'usage dans l'Union européenne de considérer qu'au delà de 8 mois un bovin ne puisse plus être dénommé veau.



• Les produits tripiers doivent toujours être de la plus grande fraîcheur.
• Conservés au réfrigérateur, ils doivent être consommés dans les 24 heures après l’achat.
• C’est ainsi qu’ils révèleront le meilleur de leurs saveurs.
• Pour s’assurer un stock permanent " à la maison ", on peut toutefois les congeler soi-même en respectant certaines règles.

Les produits tripiers…mode d’emploi

FACILES         ELABORES





Morceau	Animal	Consistance	Préparation et cuisson


Animelles : les frivolités» ou rognons «blancs». Ce sont les testicules d'agneau ou, au Pays basque,de taureau.
Ils sont pelés et, en général, mis à tremper dans l'eau froide pendant deux à trois heures avant la préparation pour dégorger.
En France, on ne trouve, chez le tripier, que des animelles de bélier. Elles sont vendues déjà dégorgées, donc prêtes à cuire.



Animelles	Agneau	Ferme	Dégorgées et ébouillantées
(ou rognons blancs)	"	Ferme	Escalopées, sautées, pochées


En cuisine, les amourettes désignent généralement les testicules de taureau. Mais en triperie, les amourettes (toujours au pluriel)
désignent aussi la moelle épinière de certains animaux de boucherie, notamment le bœuf, le veau, le mouton.



Amourettes	Bœuf, Veau, Agneau	Souple et fondante	Souple et fondante
''	''	''	ou frits ; en morceaux, cuisinés en sauce


Cervelle : située dans le crâne. Destinée aux enfants, car elle se marie bien aux légumes.
La cervelle de bœuf est interdite depuis 1996. (Depuis 2002, permis pour les bovins de moins de 12 mois et pour les ovins de moins de 6 mois).



Cervelle	Agneau, veau	Fragile	Pochée, poêlée, frite


Cœur : rattaché au poumon (qui se consommait en temps de guerre). Le faire poêler comme un steak ou en cocotte.
Le coeur de génisse, plus léger et plus tendre, est plus apprécié. Le coeur de veau est très léger et très tendre
les coeurs d'agneau et de mouton, un peu moins fins, peuvent être vendus sous le nom de fressure.



Coeur	Agneau, boeuf, génisse, veau	Ferme (boeuf)	En tranches : poêlé, grillé
"	"	Tendre (agneau, génisse)	Entier : farci, braisé


Foie : rattaché aux poumons et au cœur. Se consomme poêlé ou cru (au Liban ou chez les Esquimaux).
Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse" :
il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente;
très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus.
Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.



Foie	Agneau, boeuf (dit génisse),veau	Fine (boeuf), très fine (veau)	En tranches : poêlé, grillé
"	"	Tendre (agneau)	Entier :rôti (rosé)


Bonnet : dans la panse, située dans le ventre. La panse, le bonnet, la caillette et le feuillet sont réunis. Ils entrent dans la composition des tripes à la mode de Caen.
Le bonnet sert à faire le gras-double (panse rassemblée et cuisinée, puis refroidie), spécialité régionale (gras-double à la lyonnaise,
tablier de sapeur cuisiné avec du vin, mâconnais ou pouilly, moutarde, sel, poivre, chapelure).



Gras-double, tripes	Boeuf	Assez ferme	En ragoût (gras-double)
"	"	"	Pané ou frit à la poêle (gras-double/tripes


Hampe : steak qui a du goût (diaphragme). En grillade. Peut se confondre avec un morceau de boucherie.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.



Hampe	Boeuf	Ferme	Grillée à feu vif, sautée


Joue : à l'extérieur de la mâchoire. Superbe morceau (veau, bœuf, porc). Filamenteux et gélatineux. Les joues intérieures sont plus rares et excellentes.



Joue	Agneau, mouton, boeuf, veau ,Porc	Onctueuse,	A braiser ou à bouillir
"	"	tendre et soyeuse	En ragoût, en daube, en terrine


Langue : braisée ou en court-bouillon. Froid, en vinaigrette ou à la sauce tomate, grande spécialité de Joël Robuchon.



Langue	Agneau, mouton, boeuf, veau	Assez ferme	Confite ou braisée (agneau),
"	"	"	et onctueuse bouillie en pot-au-feu (boeuf)


Museau : dit le groin pour le porc. Cuisiné en court-bouillon et servi en vinaigrette (museau de bœuf). Plat d'été.



Museau :	porc, bœuf	Tendre	Cuisiné en salade vinaigrette


Onglet : steak à saisir (pilier du diaphragme, rattaché à la hampe). Morceau très réputé et très tendre. Peut se confondre avec un morceau de boucherie.



Onglet	Boeuf, veau	Tendre	Grillé ou poêlé - se déguste saignant


Os à moelle: On ne conçois évidemment pas un pot-au-feu sans os à moelle. Alors que l'inverse, si !



Os à moelle	Boeuf, veau	Fragile	Poché, poêlé, frit, sur canapé, pot-au-feu


Pied : désossé et cuit, il entre dans la préparation des «pieds paquets».
Le pied de veau se consomme en vinaigrette.
Pieds de porc panés ou pieds de bœuf dans les tripes à la mode de Caen.



Pied	Agneau	Gélatineuse	A bouillir (source de gélatine),
"	"	"	ou à braiser (pieds et paquets)


Considérée comme un produit tripier,
c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu avec la joue de bœuf, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations.



Queue	Boeuf, veau	Très tendre	Braisée, rôtie ou bouillie en terrine
"	"	"	(après une longue cuisson)


Ris (les) : C'est la glande de croissance (thymus) qui disparaît avec l'âge, agneau jusqu'à 10 mois et veau jusqu'à 12 mois (d'où sa rareté et son prix).
Il en existe deux sortes : les «ris gorges» (multitude de petits morceaux reliés entre eux) et les «ris cœur» (une belle pomme ronde).
A fariner et à poêler. Les ris de veau ont été interdits de 2000 à 2002 à cause du prion (crise de la vache folle).
Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.
Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux.



Ris	Agneau, veau	Souple et fondante	Entiers, braisés ; en tranches, poêlés
"	"	"	ou frits ; en morceaux, cuisinés en sauce


Rognons «rouges» : les reins. Ne sentent plus l'urine, car les bêtes abattues sont jeunes. Au four, à la cocotte, braisés.
Les rognons de bœuf et de mouton ont un goût très prononcé et il est préférable de les cuire en sauce;
ceux de veau et d’agneau, très fins mais aussi plus chers, s’accommodent de multiples façons.



Rognons	Agneau, mouton, boeuf, veau	Tendre	Rôtis entiers dans leur graisse, poêlés
"	"	"	en tranches, grillés en morceaux


Tétine ou Mamelles :pis de vache, consommés pendant la guerre.Toujours vendues précuites, dans les triperies.
Sinon dix heures de cuisson, tranchés et réchauffés à la poêle avec du persil.



Tétines de vache :	vache	Tendre	en tranche poêlé avec du persil.
"	"	"	en salade


Tête : pour la tête de veau (plat préféré de Jacques Chirac).
Désossée, échaudée et ficelée avec la langue servie avec une sauce gribiche (ciboulette, cornichons, jaune d'œuf dur), une ravigote (vinaigrette et câpres) ou une simple vinaigrette.



Tête	Veau	Onctueuse et ferme	Cuite au blanc, servie chaude
"	"	"	ou froide avec une sauce



une partit de la source :     http://www.boucherie-france.org.    ou    www.civ-viande.org