CUISINE DES GONES

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RIS D’AGNEAU EN PERSILLADE

Ingrédients: Pour 6 personnes

1 kg de ris d'agneau
(Aromates ail, thym, laurier)
3 Gousses d'ail
Persil plat 1/2 bottes
farine
2 Échalotes
1 verre de vin blanc sec
3 cl Huile
50 gr Beurre
Sel, poivre
2 branches Persil plat (décoration)

Recette:

La préparation des ris d'agneau:

Mettre les ris d'agneau à dégorger dans l'eau froide durant 3 h.
Les ébouillanter ensuite dans une casserole avec les aromates
et les recouvrir d'eau froide, puis saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire sur feu modéré pendant 3 min.
Les refroidir dans de l’eau ou sur un lit de glaçons puis les égoutter. Les laisser ensuite tiédir,
puis retirer la membrane blanchâtre qui les entoure.
Tailler les ris en morceaux épais puis les réserver au frais.

Pour la persillade et la garniture:

Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement.
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
Mélanger le tout dans un bol avec un filet (3cl) d'huile.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

La cuisson des ris d'agneau:

Rouler les morceaux de ris dans la farine de chaque côté,
puis les mettre à dorer dans une poêle beurrée sur feu modéré.
Les retourner pour qu''ils soient dorés de tout côté pendant 1 min sur chaque face.
Ajouter ensuite le reste du beurre, le vin blanc.
Saler et poivrer, puis terminer par la persillade.
Stopper la source de chaleur.

Le dressage:

Dresser les ris d'agneau en persillade. Arroser le tout de persillade et de jus de cuisson et décorer avec quelques feuilles de persil.

Bon Appétit