CUISINE DES GONES

imprimer Coq au vin jaune aux morilles.Façon Hugon

COQ AU VIN JAUNE AUX MORILLES. FAÇON HUGON

Ingrédients: Pour 8 personnes:

1 coq (3kg - 3kg500)
1 bouteille de vin du Jura (Côtes du Jura blanc)
3 verres de vin jaune (Vin Jaune d'Arbois ou Savagnin)
2 CS de marc d'Arbois (à défaut , du Cognac)
1/2 litre de bouillon de volaille
60 g de morilles séchées
100 g de lard fumé
6-8 oignons grelots
1 gousse d'ail
persil
muscade
sel, poivre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 Cs de farine
1/2 litre de crème fraîche crue épaisse
1/2 litre de lait
1 Cs de maïzena pour lier la sauce si besoin
huile + beurre

Recette:

LA VEILLE :

Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude pendant au moins 2 heures.
Dans une grande cocotte, mettre un peu d'huile avec un peu de beurre.
Faire chauffer puis mettre les morceaux de coq à dorer. Les retirer au fur et à mesure.
Retirer une bonne partie de la graisse, puis ajouter le lard coupé en dés et
les oignons grelots coupés en 4 et les faire dorer aussi.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer.
Verser le marc d'Arbois ou le cognac sur les morceaux et flamber
(attention éteignez votre hotte aspirante pour ne pas mettre le feu à la maison!).
Saupoudrer de farine et enrober les morceaux (avec une spatule en bois
ou en secouant la cocotte avec un mouvement rotatif).
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille chaud.
Ajouter la muscade râpée, le sel, le poivre, le bouquet garni (thym laurier),
le persil finement haché et la gousse d'ail dégermée finement coupée.
Laisser cuire 1/2h.
Rincer les morilles et les égoutter, les ouvrir pour retirer le sable qui peut se trouver à l'intérieur.
Les mettre dans du lait,
et une fois que le lait est à ébullition, laisser 2 min en faisant attention que ça ne déborde pas.
Egoutter les morilles et conserver le lait qui sera en partie utilisé dans la sauce.
Passer les morilles au beurre dans une poêle 2 minutes puis les ajouter au coq.
Ajouter 2 louches de lait de cuisson des morilles.
Mélanger puis fermer la cocotte et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN :

Retirer le gras sur le dessus de la cocotte avant de remettre à chauffer à feu doux,
laisser mijoter à feu très doux .
Pendant ce temps, prendre une partie de la sauce et la mettre dans une casserole.
Ajouter le vin jaune et la crème et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h pour que la sauce réduise un peu,
remettre la sauce dans le coq et laisser mijoter une 15aine de minutes à feu doux.
Si la sauce est trop liquide, délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de crème froide et l'ajouter à la sauce.
Remuer et laisser mijoter 2 min en remuant.
Servir avec du riz, ou des spätzles (des pâtes), le tout accompagné évidemment d'un bon vin jaune
Le secret d'un bon coq au vin jaune réside dans l'utilisation de bons vins :
point de bonne sauce sans un bon vin jaune !
Mais il est important de ne pas mettre que du vin jaune dans la sauce, sinon le goût est beaucoup trop fort !
C'est pourquoi il faut d'abord faire la sauce avec un vin blanc du Jura type Arbois
qui contient lui aussi le cépage du vin jaune à savoir le Savagnin qui donne ce goût caractéristique de noix ...
et d'ajouter seulement 3 verres de vin jaune à la sauce !

REMARQUES :

Il est essentiel pour réussir la sauce d'utiliser de la crème crue,
certes plus riche mais qui vous permettra d'avoir une belle sauce onctueuse et qui ne granule pas
(chose qui arrive quand on utilise des crèmes réduites en matières grasses ou qui sont pasteurisées).
Cette recette peut être faite avec un gros poulet fermier, mais dans ce cas, lors de la première étape la veille,
il ne faudra cuire que 5 à 10 min la viande dans son jus.
Il ne faut pas oublier que lorsque c'est bien chaud, même une fois que le feu est coupé, la viande continue à cuire.
Si on ne veut pas avoir une viande qui se détache de l'os et parte en petit bout,
il faut faire très attention et réduire nettement le temps de cuisson global.
Le fait de cuire les morilles quelques minutes dans du lait les rendra plus moelleuses,
une petite astuce qui a son importance aussi ! et puis le lait de cuisson
qui va se charger en goût de morilles sera la bienvenue dans la sauce !

Bon Appétit