CUISINE DES BOUCHONS LYONNAIS

imprimer Ris de veau aux morilles et aux truffes .Gilles Maysonnave chez Brunet

RIS DE VEAU AUX MORILLES ET AUX TRUFFES. GILLES MAYSONNAVE

Ingrédients:pour 4 personnes

un beau ris de veau de cœur,
150 g de champignon de Paris,
60 g de morilles séchées,
30 cl de vin blanc sec de type Saint-Véran,
30 cl de madère,
30 cl de fond de volaille,
25 cl de fond de veau,
6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
30 g de truffe,
100 g de beurre,
50 g de farine,
1 carotte,
2 échalotes,
quelques gouttes d’essence de truffe,
un petit bouquet garni
(composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier,
une branche de thym,
6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher),
½ citron,
1 jaune d’œuf,
sel et poivre du moulin.

Recette:

Réhydrater les morilles en les couvrant d’eau froide pendant 1 h.
Les égoutter et filtrer le jus de trempage pour enlever le sable résiduel
(ou laisser décanter).
Pendant ce temps, faire dégorger les ris de veaux pendant au moins 1 h.
Les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante, les rafraîchir.
Dans une sauteuse, dans 30 g de beurre,
faire suer les échalotes et les rondelles de carotte.
Faire braiser le ris de veau sur toutes ses faces.
Saler et poivrer.
Déglacer au Saint-Véran, ajouter le madère,
le fond de volaille, le fond de veau,
un peu de jus de trempage des morilles.
Faire cuire à petit frémissement l’ensemble pendant 35 min.
Débarrasser le ris de veau et retirer soigneusement les gordes et les peaux
et couper le ris de veau en gros dés.
Faire suer les champignons de Paris dans un peu de beurre.
Réserver.
Faire revenir les morilles égouttées dans un peu de beurre.
Réserver.
Préparer un roux très blond avec 50 g de beurre et 50 g de farine (un tant pour tant),
mouiller avec la cuisson du ris de veau et laisser mijoter à petit frémissement
pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter la crème fraîche et donner un léger bouillon
pour obtenir une sauce brillante.
Ajouter l’essence de truffe, les champignons de Paris, les morilles.
Tenir au chaud quelques instants.
Dans une assiette, dresser un dôme de purée nature,
disposer les morceaux de ris de veau en couronne,
napper de sauce.
Ajouter des lamelles de truffes et décorer avec un brin de ciboulette.

Servir aussitôt.


Bon Appétit