CUISINE DES GONES

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TERRINE AUX FOIES DE VOLAILLE

Ingrédients: Pour 6 à 8 personnes

1 kilo de foies de volaille
5 centilitres de cognac
1 verre de vin blanc sec
22 gr de sel
Poivre du moulin
Muscade râpée
1, 250 kilo de gorge de porc
2 centilitres de cognac
1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)
5 échalotes
25 gr de sel
poivre
muscade
Vin blanc
1 œuf
1 cuillerée de crème
1 verre de porto
Bardes de lard

Recette:

Préparation la veille :

Préparation des marinades :
Foies de volaille
Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac,
1 verre de vin blanc, 22 gr de sel,
quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.
Mélangez et mettez y les foies de volaille,
enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.
La viande de porc
Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni,
les échalotes émincées, 25 gr de sel,
du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.
Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.
Préparation le lendemain :
Hachez la gorge finement,
incorporez l’œuf et la crème,
mélangez et incorporez les foies laissés entiers.
Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation,
recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.
Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et
faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.
Après la cuisson, mettre la terrine sous presse
à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie,
mettez-la au réfrigérateur.
La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie.

« Classique de la cuisine lyonnaise,
haut lieu de la charcuterie, cette terrine est à préparer 3 jours à l’avance. »

Bon Appétit