CUISINE DES GONES

imprimer Paleron de bœuf façon pot au feu, moelle, carotte et navet

PALERON DE BOEUF FAÇON POT AU FEU, MOELLE,CAROTTE ET NAVET

Ingrédients:pour 4 personnes

4 os à moelle (canon)
800 g de paleron
8 carottes
1 oignon
8 navets

Pour le bouillon :

1 poireau,
1 céleri branche,
4 champignons de Paris,
2 carottes,
1 bouquet garni
Pour la sauce gribiche :
1 œuf,
10 g de câpres,
10 g d’échalotes,
10 g de cornichon,
10 g de persil,
30 cl d’huile de tournesol
Sel, poivre,
crème, beurre

Recette:

Cuire les os à moelle, 30 min au four à 180 °C.
Parer la viande.
Réaliser un bouillon végétal, avec tous les ingrédients.
Détailler le paleron et le plonger dans le bouillon,
cuire à feu doux pendant au moins 5 heures.
Réaliser la mousseline de carotte :
éplucher les carottes, les faire revenir avec un oignon, déglacer avec le bouillon.
Une fois cuites, mixer avec le beurre et la crème.
Rôtir au beurre des ½ navets.
Réaliser la sauce gribiche :
mélanger œuf, huile sel, poivre, et monter la mayonnaise.
Ajouter ensuite les câpres, les cornichons,
l’échalote hachée finement et le persil.
Vider les os à moelle,
couper le paleron en fines tranches et en farcir l’os.
Ajouter la moelle sur le dessus.
Pour le dressage :
os à moelle, mousseline de carotte, navets rôtis, sauce gribiche.

Par Loïc Boyer et Jules Machecourt, Comptoir B, Lyon 9e.

Bon Appétit