CUISINE DES GONES

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RÉMOULADE DE PIEDS D'AGNEAU A LA LYONNAISE

Ingrédients:

RECETTE DE L'AUBERGE DE FOND ROSE

6 pieds d'agneau blanchis
90 gr de pieds de veau vinaigrés
2 tomates fraîches
60 gr de céleri coupé en grosse brunoise et en gros dés
60 gr de fèves fraiches
2 cuillères à soupe de poivrons jaunes et rouges confits en dés
1 cuillère à soupe de câpres
30 gr d'échalotes
1 cuillère à soupe de moutarde forte
5 cl de vinaigre de vin vieux
60 gr de beurre
2 cuillères à soupe de persil haché
thym, laurier
sel, poivre

Recette:

Rôtir les poivrons au four en position gril.
Les laisser jusqu'à ce que la peau devienne noire.
Les éplucher.
Les disposer encore chauds dans une terrine fermée hermétiquement pour qu'ils continuent à cuire.
Tailler en gros dés le céleri rave
et le jeter quelques instants dans l'eau bouillante pour le blanchir.
Le passer de suite après sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Tailler en dés les tomates préalablement émondées.
Blanchir les fèves puis leur retirer la peau.
Hacher le persil et couper le poivron en dés.
réserver le tout.
Préparation des pieds
Prendre les pieds déjà blanchis, les partager dans le sens de la longueur.
Les mettre dans une casserole.
Couvrir d'eau vinaigrée pour qu'ils restent bien blancs.
Saler et ajouter les feuilles de laurier et la branche de thym.
Cuire pendant 10 minutes à partir du moment où l'eau boue.
Lorsque les pieds sont cuits, les désosser grossièrement
et les pieds de veau pendant encore 5 minutes, avant de les égoutter.
Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselés
et incorporer la garniture (poivrons, tomates...) et les pieds.
Rajouter un peu de l'eau de cuisson et de beurre en remuant.
Ajouter au dernier moment une cuillère de moutarde et le persil haché.
Dresser dans des assiettes creuses, accompagner d'une petite salade mâche

conseil du chef
Avant de cuire les pieds d'agneau,
ne pas oublier de retirer la poche de poil,
«le foin», qui se trouve à la base du sabot.

Adresse :
Auberge de fond rose
23, quai Clemenceau
Caluire Et Cuire (69300), France
Tél : 04.78.29.34.61
Fax : 04.72.00.28.67

Bon Appétit