CUISINE DES GONES

imprimer Chapon poché et rôti : la recette de Noël de Georges Blanc

CHAPON POCHÉ ET RÔTI DE GEORGES BLANC

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients pour 6-8 personnes 1 chapon de Bresse de 3,5 à 4 kg
2 carottes
1 oignon moyen
1 vert de poireau
une demi-branche de céleri
3 gousses d’ail
thym
laurier
persil
estragon
3 litres de fond de volaille
(ou, à défaut, autant de bouillon de volaille léger)
sel & poivre

Recette:

Garnir l’intérieur du chapon, préalablement vidé par le volailler,
de sel, de poivre, d’oignon, d’estragon et de persil.
Le pocher ensuite dans le fond de volaille (ou dans le bouillon).
Bien l’égoutter, puis le mettre à rôtir au four dans un plat,
avec 60 grammes de beurre étalé sur la peau : 30 minutes à 280º C,
puis 1 heure à 1 h 30 (selon la grosseur) à 220º C.
Etape 2 : la garniture aromatique
Après une heure de cuisson,
ajouter dans le plat la garniture aromatique composée de 2 carottes, 1 oignon moyen, 1 vert de poireau,
le tout taillé en petits dés, le céleri, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni.
Arroser toutes les dix minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le chapon de son plat, le remettre au four, éteint,
pour l’y laisser reposer porte entrouverte pendant dix minutes.
Etape 3 : le déglaçage
Dégraisser le plat de cuisson, puis le déglacer avec un bon vin blanc qu’on laissera réduire quasiment à sec,
puis ajouter 2,5 dl du bouillon de pochage qui aura été conservé.
Faire légèrement réduire, puis incorporer au fouet du beurre en parcelles
jusqu’à obtenir la consistance recherchée.
Etape 4 : le dressage et l’accompagnement
Présenter le chapon entier, le découper devant les convives, et servir la sauce en saucière.
Emincer les suprêmes finement, escaloper les blancs, les cuisses et les ailes, sans oublier les sots.
Arroser du jus de cuisson et servir avec des crosnes, une purée de céleri ou des pâtes fraîches
travaillées à la crème et garnies de fonds d’artichauts frais en lamelles.


Bon Appétit