CUISINE DES GONES

imprimer Poularde de Bresse demi-deuil en hommage à la Mère Brazier

POULARDE de BRESSE DEMI-DEUIL EN HOMMAGE A LA MÈRE BRAZIER.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30

1 poularde de Bresse de 2 kg à 2,2 kg
2 truffes noires fraîches de 60 g
15 cl de crème double
2 jaunes d’œuf

Garniture aromatique

6 carottes fanes
3 beaux poireaux
2 cœurs de céleri branche
3 navets boule d’or
Sel

Recette:

Poularde

Vider et préparer les poulardes.
Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.)
pour faire un fond.
Éplucher les truffes, réserver les parures.
Découper 8 belles tranches de truffes de 2 mm,
les glisser entre la peau et la chaire de la volaille,
2 sur chaque cuisses et 2 sur chaque suprême.
Ajouter le gros sel à l’intérieur de la volaille puis les emmailloter
dans une grande feuille de papier sulfurisé et humide
puis la ficeler avec une ficelle fine pour éviter qu’elle se déforme.

Légumes.:

Laver et éplucher tous les légumes.
Garder les carottes entières, découper les
blancs de poireau en forme de biseau.
Retirer les premières cotes de céleri pour ne garder que les cœurs.
Éplucher les navets, et réserver le tout.

Fond de volaille:

Dans 2 litres d’eau, placer les parures de la poularde, porter à ébullition,
puis bien écumer et ajouter les parures de légumes coupes en gros morceaux.
Laisser cuire pendant 40 minutes,
Filtrer le fond.

Cuisson de la poularde truffée

Porter le fond de volaille à ébullition,
y pocher la poularde à petits frémissements pendant 45 min a couvert.
A mi-cuisson ajouter toute la garniture de légumes
puis laisser reposer le tout pendant 30 min à couvert.

Finition:

Écraser à la fourchette les parures de truffes.
Une fois la volaille reposée, récupérer 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser, le faire réduire à glace,
ajouter la crème double, cuire pendant 10 min et hors du feu la liée avec 2 jaunes d’œufs battu
avec 1 cuillère de crème fraiche afin d’obtenir une sauce dîtes ‘’suprême’’.

Dressage:

Retirer la volaille de son fond, bien l’égoutter,
retirer l’emmaillotage puis découper les cuisses ainsi que les suprêmes.
Placer chaque morceau dans un plat chaud, rajouter la garniture,
servir accompagnés de la sauce suprême parsemer de l’écrasé de truffe.

Bernard Pacaud est le chef de L'Ambroisie, à Paris.


Bon Appétit