CUISINE DES GONES

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OMELETTES ESCOFIER

Recette:

OMELETTE AUX ROGNONS

Préparer une omelette simple; la fendre en partie sur la longueur: garnir l'intérieur
de 2 ou 3cuillerées de rognons de veau ou de mouton coupés en dés,
hors du feu,de quelques cuillerées de demi-glace bouillante
et petites parcelles de beurre.

OMELETTE NANTUA

Préparer une omelette simple ; garnir le centre, après l'avoir fendue en partie sur la longueur,
avec 15 à 18 queues d'écrevisses roulées dans de la glace de viande fondue et liées
avec 3 à 4 cuillerées de béchamel à la crème,ou simplement de la crème épaisse.
Comme variation on pourra remplacer les queue d'écrevisses par des crevettes ou bien encore
avec du homard taillé en petits dés.

OMELETTE A LA MOELLE

Faire une omelette simple la fendre en partie sur la longueur, garnir l'intérieur de gros dés
de moelle pochés quelques minutes à l'eau salée, égouttés et roulés dans de la glace de viande.
Garnir le dessus de l'omelette de belles rondelles de moelle également pochées ;
les saupoudrer de persil haché et les arroser de glace de viande légère.

Source : Auguste Escoffier

Glace De Viande : Source : du CHEF SIMON

Définition :
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides,
dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges
très fins avant de les amener à l'état pateux ou sirupeux.
Complément :
La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces la finition de sauces,
pour napper certaines préparations destinées à être glacées au four.
On peut l'utiliser aussi comme fond de sauce après y avoir ajouté d'autres éléments.
Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans le commerce sous le nom d'extrait
ou d'essence à base de bœuf et de substances végétales.

Bon Appétit