Braillon Anse
Bouchon lyonnais
cuisine des gones





CUISINE LYON

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Une histoire lyonnaise.   maison Braillon




Maison Braillon . Nathalie Braillon-Frocione avec son conjoint Ludovic

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Maison Braillon,

La maison Braillon a été créée en 1975 pour fabriquer des andouillettes


Textes empruntés Le Progés 25/01/2017



suite à un commerce d’épicerie et de poissonnerie vacillant.
En 1995 Nathalie Braillon-Frocione
a repris la succession de ses parents avec son conjoint Ludovic.
Depuis ils perpétuent la tradition de l’andouillette lyonnaise.

Leur recette est celle du grand-père, boucher à Chénas dans les années 50.

Et dans leur laboratoire de fabrication aucune machine, seulement 5 personnes
qui travaillent de façon manuelle.
Après des années difficiles liées à l’interdiction de l’utilisation de la fraise de veau,
la recette avait été remaniée.
Mais aujourd’hui le client a le choix entre l’andouillette traditionnelle
faite avec de la fraise et de la panse de veau ou celle mise au point durant l’interdiction :
un mélange fraise de porc, panse de veau.
Les produits utilisés sont tous frais et d’origine française.
La viande est corrézienne, la moutarde dijonnaise, le persil vient de La Rosée Verte à Lucenay.
Chaque dimanche soir la viande est livrée fraîche. Le lundi,
la viande est dégraissée puis assaisonnée.
Dès le mardi, les andouillettes sont façonnées,de manière totalement artisanale
la fraise et la panse assaisonnées sont tirées à la ficelle à l’intérieur du chaudin (boyau de porc).
Ensuite les andouillettes sont cuites dans une chaudière dans l’eau.
Une fois cuite une partie des andouillettes est panée après avoir été enduite de saindoux.
Le choix pour le consommateur entre l’andouillette panée ou non est une question de goût
mais détermine aussi la texture et l’onctuosité de la sauce.
Le couple Braillon-Frocione est aujourd’hui fournisseur des bouchons lyonnais,
des grossistes en charcuterie, des Halles de Lyon, de la Maison Pignol…
Les clients pour certains sont fidèles depuis plus de 30 ans,
le bouche-à-oreille fonctionne bien.
La clientèle de l’hiver, plus âgée, est traditionnelle, celle de l’été, plus jeune,
est composée d’adeptes du barbecue et de la plancha.


Nous avons fait le choix de rester une entreprise de petite taille de façon à pouvoir continuer noter fabrication artisanale
et à satisfaire une clientèle à la recherche de produits de qualité et différents de ceux actuellement proposés dans bien des commerces.
N'hésitez pas à venir les découvrir dans notre boutique à Anse.

OUVERTURES

Ouvert toute l'année, du lun au ven 8h-12h et 14h-19h, et le sam 8h-12h.
Fermé le dimanche.

Article . Note générale :* * * *

Source: le Progrés photo-Michelle-Barraud-











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