Bouchon lyonnais
cuisine des gones





GLOSSAIRE CULINAIRE

LEXIQUE CULINAIRE

TERMES CULINAIRES




VOCABULAIRE CULINAIRE











Vocabulaire culinaire
le parler "cuisine" termes et expressions utilisés en cuisine
n'aura plus de secret pour vous !


A - B - C - D - E - F - G - H - J - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - Z


::A::

Abaisse

Morceau de pâte aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Parties de biscuit de même épaisseur coupées transversalement.
On divise une génoise en deux abaisses afin de la fourrer.

Abaisser

Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Abats

Produits qui ne font pas partie de la carcasse des animaux mais sont comestibles (tête, ris, langue...) et qui sont vendus en triperie en général.

Abattis

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie des volailles.

Abricoter

Appliquer au pinceau une couche de gelée ou de marmelade de fruits pour donner du brillant à une tarte.

Aciduler

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

Accolade (en)

Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat.

Affranchir

Couper une base à un élément pour la rendre stable.

Aiguillette

Fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans les filets de volaille (canard, dinde).

Aiguille à larder    Ustensile

Longue aiguille destinée à percer la viande pour introduire des morceaux de lard ou autres.

Ail en chemise

Gousse d'ail cuite dans sa peau.

Ailler

Garnir, frotter d'ail : Ailler un croûton.

Alcali

Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Al dente

Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.

Allonger

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Aneth    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d'Orient, et introduite dès l'Antiquité en Europe,
communément appelée aussi "faux anis" ou "fenouil bâtard". Elle parfume les poissons de mer, salades et légumes verts.

A point

Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".

Appareil    Ustensile

Préparation composée servant à la confection d'un mets (ex : appareil à soufflé : préparation que l'on verse dans le moule à soufflé ; appareil à croquettes :
préparation que l'on façonne en forme de croquettes).

Aromates    Plante Culinaire

Ensemble des substances employées en cuisine pour parfumer les préparations (ex : thym, laurier, muscade, poivre, cannelle, etc...)

Arroser

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Aspic

Plat froid que l'on sert enrobé de gelée.

Assaisonner

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.

Assouplir

Travailler une préparation à la cuillère en bois ou à la spatule pour l'amollir.

Attendrir

Action qui consiste à laisser reposer la viande plusieurs jours en chambre froide afin qu'elle soit moins ferme.

Au ruban

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'un appareil, la pâte s'écoule comme un ruban.

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::B::

Battre

Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur.
Pour donner du corps à une pâte levée on la bat à la main sur un marbre à pâtisser ; pour monter les œufs en neige, on les bas avec un fouet dans un bol.

Badiane    la badiane ou anis étoilé Plante Culinaire

Arbuste originaire d'Extrême-Orient, dont le fruit appelé aussi "anis étoilé" est en forme d'étoile à huit branches et contient des graines au goût anisé,
un peu poivré. C'est une épice courante dans la cuisine orientale. Elle relève surtout les viandes grasses (porc, canard, agneau) mais aussi les poissons de mer.
Idées recettes : Fondue de fruits pochées au vin Sauté d’agneau aux épices.

Bain-Marie    Ustensile

Bain d'eau chaude dans lequel on trempe un récipient contenant la préparation à cuire, à réchauffer ou à faire fondre.

Ballotine

Poisson,, ou viande ou volaille, roulés après avoir été désossés et farcis.

Balsamique (vinaigre)

Vinaigre fabriqué à Modène (Italie). Il s'utilise avec modération car il est très parfumé.

Barder

Entourer une volaille, un gibier ou une viande d'une fine tranche de lard avant de la ficeler afin d'éviter le desèchement de la pièce à la cuisson.

Baron

Sur un mouton ou un agneau, morceau comprenant la selle et les deux gigots.

Basilic    Plante Culinaire

Le Basilic accompagne à merveille pâtes, salades, pâtés, oufs et tomates.

Beignets

Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d'huile.

Beurre de cacao

Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao,
ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).

Beurre Maître d'Hôtel

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre manié

Mélange en parties égales de beurre et de farine travaillé à froid et servant à lier une sauce en fin de cuisson.

Beurre meunière

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre noisette

Beurre chauffé jusqu'à l'obtention d'une mousse de couleur noisette.

Beurre pommade

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Beurrer

Enduire de beurre un récipient, moule, plaque à pâtisserie ou plat afin d'éviter que l'élément que l'on y déposera n'attache à la cuisson.

Blanc de cuisson

Mélange d'eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Bicarbonate de soude

Souvent utilisé de concert avec la levure chimique ou par lui-même pour faire des gâteaux levés. Doivent être cuits au four immédiatement.

Bisque

Potage de coulis de crustacés.

Blanchir

Faire subir à la substance à traiter un début d'ébullition de quelques minutes avant de l'accomoder : blanchir une cervelle, un légume, etc...

Bleu

Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite.
La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).

Blondir

Faire revenir un aliment dans un peu de matière grasse pour lui faire prendre couleur.

Bouillon

Liquide obtenu après cuisson de viandes, légumes, servant de base à des potages ou soupes ou à des préparations plus élaborées.

Bouquet garni    Plante Culinaire

Petit bouquet de plantes aromatiques liées par un fil, en général thym, laurier, persil et aussi, quelquefois, céleri. Sa composition peut varier selon son utilisation.

Braiser

Faire cuire à feu doux à court mouillement, en récipient couvert (cocotte ou braisière), une pièce de viande, une volaille après l'avoir fait légèrement revenir.
On peut braiser aussi certains légumes.

Bréchet

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

Brider

Opération qui consiste à maintenir en forme une volaille, un gibier à plumes, à l'aide d'une aiguille à brider enfilée d'une fine ficelle.

Brocciu

Fromage blanc frais de brebis.

Brouiller

Action de cuire progressivement des oeufs battus et assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux.

Brousse

Ou broccio en Corse, est un fromage frais de brebis bien égoutté. On peut le remplacer par de la ricotta.

Brunoise

Légume ou assortiment de légumes taillés en petits dés.

Buisson

Pyramide d'écrevisses dressée sur une assiette.

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::C::

Canapé

Tranche de pain rassis (en général pain de mie) grillée, dorée au beurre ou frite, servant à dresser un élément : oeufs, gibier, petites pièces de viande.
Eventuellement petites tranches de pain de mie tartinées de beurre ou d'un beurre composé garni d'éléments divers :
anchoix, oeufs durs, crevettes, etc... et présentées dans un lunch.

Canneleur    Ustensile

Petit ustensile qui permet de prélever de fines bandes sur un fruit ou un légume.

Cannelle    Plante Culinaire

Ecorce de divers arbustes exotiques de la famille des lauracées. Utilisée comme aromate le plus souvent en poudre et quelquefois en écorce.
Elle possède une saveur chaude et piquante. Elle parfume les vins chauds, les compotes, les entremets ou les fruits au sirop.
Les canneliers les plus appréciés sont ceux de Ceylan et de Chine. Idées recettes : Beignets de pommes à la cannelle Crêpes aux poires et à la cannelle.

Caquelon    Ustensile

est une sorte de casserole en terre cuite ou en fonte, pourvue d'un manche, dans laquelle se prépare puis se sert, entre autres, la fondue.

carde

Partie comestible de la bette ou du cardon.

Cassolette    Ustensile

Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

Caraméliser

Enduire le fond et les parois d'un moule d'une couche de caramel.

Cardamome    Plante Culinaire

Plante aromatique de la côte de Malabar, en Inde. Les capsules renferment des graines qui, séchées, sont employées comme épice en Orient.
Elle parfume les poissons de rivière, le riz, les volailles et les gâteaux. Idée recette : Tarte à la cardamome.

Cébettes

petits oignons nouveaux

Cerfeuil    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire de Russie méridionale et commune dans toute l'Europe.
Le cerfeuil, utilisé frais, s'associe aux poissons de rivière, à la volaille, aux salades et aux légumes frais.

Chapelure

Pain rassis, séché au four puis réduit en poudre fine.

Chaudin

Le chaudin est le plus gros des intestins du porc,
réservé à la fabrication des andouilles et andouillettes.

Châtrer

Action qui vise à éliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuire.

Cassonade

Sucre roux cristallisé que l'on obtient directement à partir du jus de canne à sucre.

Cardinaliser

Faire rougir des crustacés par la cuisson.

Chaud-froid

Velouté (de viande) réduit auquel on ajoute une gelée pour glacer les plats froids.

Cheminée

Trou réalisé au centre de la pâte supérieure d'une tourte pour l'évacuation de la vapeur.

Chemiser

Garnir de façon régulière le fond et les parois d'un moule de gelée.
On procède alors sur glace et, au contact du froid, la gelée liquide promenée à l'intérieur du moule se solidifie et "chemise" le moule d'une couche régulière.

Chiffonnade

Feuilles de salade, d'épinards ou autres légumes coupées en fines lanières chacuterie jambon,mordadelle.

Chiqueter

Pratiquer, avec la pointe d'un couteau,
de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

Chinois    Ustensile

Fine passoire de forme conique servant à passer les sauces en les pressant.

Ciboulette    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des lilacées (comme l'oignon et l'ail). couramment désignée sous le nom de "fines herbes",
elle s'utilise fraîche et finement ciselée pour relever les assaisonnements de salades, les poissons de mer et de rivière, les légumes verts et les pâtes.
On peut aussi utiliser son bulbe, appelé cive ou ciboule, lorsqu'il est assez charnu.

Ciseler

Couper en lamelles très fines ( par exemple :
les oignons ou le chou ) Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer durant la cuisson ( par exemple : les saucisses ou le poisson ).

Citronner

Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

Clarifier

Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.

Clarifier du beurre

Le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit lait.

Clou de girofle    Plante Culinaire

Bouton floral du giroflier, arbre de la famille des myrtacées, originaire de l'archipel des Moluques.
Cueilli avant son épanouissement et séché au soleil, il a une saveur piquante et épicée et donne du goût à toutes sortes de plats,
aussi bien les poissons que les viandes. Idées recettes : Haricots rouges au vin rouge Poires d'hiver au vin rouge et au miel.

Clouter

Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Coller

Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

Colorer une viande

La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.

Compoter

Cuire doucement et longuement des oignons poivrons ou autres légumes sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

Consommé

Jus de viande bouillie dans une petite quantité d'eau.

Concasser

Hacher ou piler grossièrement certaines substances : sucre concassé, concasser des amandes.

Confire

Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

Corail

Partie rouge orangé de certains crustacés et coquillages.

Coriandre    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des ombellifères, appelée couramment "persil arabe" ou "persil chinois" dont on utilise surtout les graines séchées entières ou en poudre.
La coriandre s'utilise aussi fraîche en herbe. Elle s'associe aux poissons de mer et de rivière, au porc et à la volaille ainsi qu'aux légumes verts et au riz.

Corser

Enrichir, augmenter la saveur d'une sauce ou d'un mets par l'adjonction d'une glace de viande, d'un fumet ou d'une liqueur.

Coucher

Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Coulis

Jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot.

Crémer

Ajouter de la crème fraîche à une préparation.

Crépine

Membrane veinée de graisse entourant les intestins de veau ou de porc.
Elle est employée à la confection de petites saucisses plates (crépinettes),
pour entourer certaines viandes à rôtir et pour couvrir les terrines de pâté avant de les mettre au four.

Crever

Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.

Croustade

Croûte faite avec de la pâte feuilletée ou brisée et garnie de viande, de poisson, de farce, ou encore de fruits sucrés.

Croûtons

Tranches de pain rassis, coupées en dés, en carrés ou en triangles, frits au beurre ou à l'huile, servant à garnir un potage, une purée ou un plat.

Cul de poule    Ustensile

Récipient en inox ayant la forme d'un saladier avec un fond arrondi ou plat. Il peut être utilisé sur une flamme.

Cuire à blanc

Cuire une pâte dans un moule, sans garniture (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture.

Cuire à l'anglaise

Cuire un aliment dans de l'eau salée.

Cumin    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire du Turkestan. Ses graines oblongues, brun clair, striées et hérissées de poils,
possèdent une saveur chaude, piquante et un peu âcre. Le cumin se marie bien avec certaines viandes (porc, agneau et volaille) ainsi qu'avec le pain,
certaines charcuteries, quelques fromages et les pommes de terre. Idées recettes : Carottes au cumin Tajine d’agneau aux pruneaux.

Curry    Plante Culinaire

Mélange d'épices d'origine indienne, jaune-vert, en poudre ou en pâte. Le curry entre dans la préparation de nombreux plats végétariens,
des viandes (veau, porc, agneau et volaille), des poissons de mer ou encore des pommes de terre ou du riz. Idées recettes : Curry d'agneau au Wok Curry de poulet.

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::D::

Darne

Tranche de poisson plus ou moins épaisse coupée avant cuisson (darne de saumon).

Daube

Viande, ou gibier, cuit à couvert dans un fond de vin rouge.

Décanter

Transvaser un liquide, bouillon, vin, après l'avoir laissé reposer, de telle manière que les impuretés et le dépôt qui aurait pu se former restent dans le fond du premier récipient.

Décoction

Opération qui consiste à faire bouillir plus ou moins longtemps un élément dans de l'eau afin d'en extraire les matières solubles.

Débarrasser

Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.

Déglacer

Faire dissoudre dans un liquide quelconque les sucs de viande, volaille ou gibier, caramélisés au fond d'un plat de cuisson.
On peut déglacer avec de l'eau chaude, du bouillon ou du vin, de la crème ou même du vinaigre.

Dégorger

Faire tremper plus ou moins longtemps une viande ou des abats (tête, ris de veau, cervelle)
dans une eau généralement vinaigrée afin de les débarrasser des impuretés ou du sang qu'ils pourraient contenir.

Dégraisser

Débarrasser de tout excès de graisse.

Délayer

Mélanger une substance solide avec un liquide.

Dépouiller

Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s'est formée lors de la cuisson d'une sauce ou d'un potage.

Dés

Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.

Désarêter

Enlever l'arête principale d'un poisson.

Désosser

Opération qui consiste à éliminer les os.

Dessécher

Réduire l'excédent d'humidité d'une préparation culinaire par l'action de la chaleur (ex : dessécher une pâte à choux).

Détremper une pâte

Faire absorber toute l'eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.

Détendre

Rendre une préparation moins épaisse en y ajoutant un liquide.

Donner du corps

Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.

Diable    Ustensile

Ustensile de cuisson en terre constitué de deux coques s'emboîtant l'une dans l'autre.

Dorer

Enduire de jaune d'oeuf une pâte ou une croûte à l'aide d'un pinceau avant de la passer au four pour obtenir une belle teinte dorée et brillante à la cuisson.

Douille    Ustensile

Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.

Dresser

Disposer harmonieusement une préparation culinaire sur un plat avant de le servir.

Duxelles

Hachis de champignons, oignons et échalotes, destiné à être ajouté à une préparation culinaire ou à une farce.>

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::E::

Ebarber

Couper les barbes et nageoires des poissons à l'aide de ciseaux de cuisine.

Ebouillanter

Tremper rapidement dans de l'eau bouillante afin de réchauffer, raidir, ou, dans le cas de certains fruits ou légumes, peler plus facilement.

Ecailler

Retirer les écailles d'un poisson ;
la façon la plus simple de procéder est de tenir le poisson par la queue en le soulevant légèrement et de le gratter de la queue vers la tête (dans le sens contraire des écailles)
avec un couteau ou un petit outil spécialement conçu pour cet usage.

Ecaler

Enlever la coquille d'un oeuf dur ou de l'écorce dure de certains fruits tels que noix, noisettes ou amandes.

Echauder

Arroser d'eau bouillante l'aliment que l'on désire éplucher.

Ecorcher

Dépouiller certains animaux ou poissons de leur peau : écorcher une anguille.

Ecumer

Retirer à l'aide d'une écumoire l'écume qui se forme à la surface d'un liquide au début de l'ébullition,
écume constituée par la solidification à la chaleur des matières albumineuses solubles dans l'eau froide.

Effiler

Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

Égoutter

Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Égrener

Détacher les grains d'une grappe (raisin), d'un épi (maïs).

Emincer

Couper en tranches minces les légumes ou la viande.

Emonder

Eliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

Emporte-pièce   Ustensile

Ustensile permettant de couper et retirer des morceaux de certaines formes.

Embossage

Opération qui consiste à mettre les lanières de chaudins et de panse sous une robe.

Emulsionner

Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible.
On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

Enduire

Couvrir d'une couche mince.

Enerver

Enlever les nerfs d'un aloyau, d'une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.

Enfourner

Mettre à cuire dans un four.

Enrober

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, du chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

Eplucher à vif

Enlever les différentes épaisseurs de peaux d'un agrume.

Epépiner

Enlever les pépins.

Équeuter

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Escaloper

Couper en tranches, rappelant la forme d'une escalope, une viande ou un poisson.

Essences

Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Estragon    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des composacées, originaire d'Asie centrale. De saveur très fine et délicate, les feuilles d'estragon ont de multiples emplois.
Elles parfument notamment les salades, les poissons de mer, diverses viandes (veau, porc, agneau, boeuf, volaille), légumes verts et féculents.

Etamine    Ustensile

Etoffe fine à travers laquelle on passe les sauces en les foulant.

Etouffée

Cuisson dans un récipient clos qui empêche l'évaporation.

Etuvée

Procédé de cuisson en récipient couvert, à petit feu, avec un jus de cuisson réduit.

Evider

Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.

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::F::

Faisandage

Garder un gibier durant quelques temps pour lui donner un certain fumet que prend la viande en se mortifiant.

Farce

Eléments hachés ou pilés avec lesquels sont garnis les viandes ou les poissons.

Farcir

Mettre de la farce à l'intérieur d'une volaille, d'une viande ou d'un légume.

Fagot

Ficeler des légumes ensemble, par exemple des asperges ou des haricots.

Fariner

Saupoudrer de farine une substance afin qu'elle n'attache pas : fariner un poisson avant la cuisson ; fariner le rouleau à pâtisserie et une pâte avant de l'abaisser.

Fécule de pomme de terre

Sert d'agent de liaison et d'épaississement pour la pâtisserie et la charcuterie. En pâtisserie, elle peut être remplacée par de la maïzena.

Fermentation

Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d'une substance organique et qui aboutit à la production de gaz. Le procédé est utilisé pour la fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes, etc.

Fines herbes

Ce sont : le cerfeuil, l'estragon, le persil, la ciboulette et la ciboule.

Flamber

Une viande, un poisson, une préparation culinaire : l'arroser d'un alcool de bonne qualité et l'enflammer après avoir légèrement chauffé.

Fileter

Lever les filets de la carcasse.

Filtrer

Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

Flamber une volaille

la passer rapidement à la flamme de façon à griller les duvets.

Fleurer

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.

Foisonner

Fouetter des blancs d'œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.

Foncer

Garnir le fond, et éventuellement les parois, d'un récipient : foncer une braisière avec des couennes et légumes émincés, foncer un moule à tarte de pâte feuilletée.

Fond

Bouillon parfumé issu de la cuisson d'os, d'arêtes ou de légumes qui sert de base aux sauces et soupes. Il s'achète en conserve ou déshydraté.

Fontaine

Manière de disposer la farine en cercle au milieu duquel seront mis les différents éléments, oeufs, sucre, beurre, etc... nécessaires à la confection d'une pâte.

Fourrer

Garnir l'intérieur d'une préparation.

Fouet    Ustensile

Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux.

Fouler

Appuyer fortement sur les éléments solides au travers d'un chinois pour en extraire tout le jus.

Fraiser

Opération qui consiste à fouler une pâte avec la paume de la main.

Frapper

Disposer une bouteille contenant un liquide devant être servi très frais dans un récipient contenant de la glace.

Frémir

Maintenir un liquide à une point voisin de l'ébullition et à une température constante nécessaires à certains modes de cuisson (ex : le court-bouillon servant au pochage du poisson doit frémir pendant toute la durée de la cuisson sans jamais bouillir.

Frire

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température.L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

Fritots

Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d'huile.

Friture

Bain d'huile ou autre corps gras servant à cuire les aliments par immersion.Petits poissons cuits à la friture (goujon, éperlans, etc.)

Fumet

Bouillon de cuisson préparé selon le cas, avec les arêtes et parures de poissons, ou des carcasses et parures de gibier.

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::G::

Galantine

Ballotine froide.

Ganache

Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

Garniture

Ce sont certains ingrédients dont on accompagne une autre substance.

Gélatine

Produit naturel fait avec la matière intérieure des os ; elle se vend en pharmacie sous forme de poudre, ou de feuilles, que l'on fait tremper à l'eau froide.

Genièvre    Plante Culinaire

Arbuste de la famille des cupressacées, dont les baies noirâtres sont utilisées pour leur saveur poivrée et légèrement résineuse.
Entières ou concassées, les baies de genièvre sont très appréciées dans les viandes (veau, porc, bouf et volaille). Idées recettes : Rôti de chevreuil au genièvre Gratinée campagnarde.

Génoise

Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est composée d'oeufs battus à chaud avec du sucre additionnés de farine et de beurre.

Gelée

Jus de viande, de poisson, ou encore de fruits, clarifié et solidifié par refroidissement.

Gigue

Cuisse (ou gigot) du chevreuil.

Gingembre    Plante Culinaire

Plante de la famille des zingibéracées, originaire des Indes et de Malaisie, cultivée dans les pays chauds. Ses tubercules aromatiques, au goût piquant, sont utilisés frais,
confits dans le sucre ou en poudre pour aromatiser les viandes (porc, bouf, volaille), les poissons de mer et de rivière, les pommes de terre, le riz ainsi que les fruits rouges.
Idées recettes : Brochettes de fruits exotiques Poulet à l'oriental.

Glacer

Etaler sur une viande, une volaille, un poisson ou une pâtisserie une substance destinée à les recouvrir d'une pellicule brillante ; on peut aussi glacer un mets en le plaçant rapidement au four très chaud.

Graisser

Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.

Gratiner

Mettre au four une préparation culinaire afin de la dorer et la rendre croustillante après l'avoir saupoudrée de chapelure et de gruyère râpé.

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::H::

Hacher

Réduire un aliment en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.

Historié

C'est le fait de couper à l'aide de la pointe d'un couteau un citron en "dents de loup".

Huiler

Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.

Hydrater

Mettre un liquide dans une substance solide pour lui rendre son taux d'humidité originel.

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::I::

Imbiber

Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

Inciser

Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

Incorporer

Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

Infusion

Opération qui consiste à extraire les principes essentiels d'une substance végétale (aromates, plantes séchées) par trempage dans une liquide bouillant. Faire infuser une gousse de vanille dans du lait bouillant. faire infuser du tilleul, de la menthe dans de l'eau bouillante.



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::J::

Jardinière

Mélange de petits légumes frais, le plus souvent entiers.

Julienne

Manière de tailler une substance quelconque en fines lanières. Par extension : potage préparé à partir de légumes taillés en fines lanières.

Jus

Suc obtenu par pression d'une substance alimentaire quelconque : jus de fruits, jus de légumes ou d'herbes aromatiques, jus de viande. Par extension : jus de rôti, liquide obtenu par déglaçage du plat de cuisson de la pièce à rôtir.



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::L::

Lamelle

Tranche mince.

Laminer

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.

Larder

Introduire à l'intérieur d'une viande ou d'une pièce de gibier, dans le sens des fibres de cette viande et à intervalles réguliers, de fines lanières de lard gras. L'opération s'effectue à l'aide d'une aiguille à larder ou lardoire.

Laurier    Plante Culinaire

Arbre à feuillage persistant des régions méditerranéennes, de la famille des lauracées. Ses feuilles, à la saveur légèrement amère, constituent l'un des aromates les plus courants.
Fraîches ou séchées, entières ou réduites de menus fragments, elles relèvent les poissons de mer, la plupart des viandes (boeuf, porc, agneau, volaille) et les pommes de terre.

Lèchefrite    Ustensile

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Levain

Pâte à base de farine et d'eau ayant subi un début de fermentation et qui, mélangée à une autre pâte, a pour but de faire lever cette dernière.

Lever

Prélever les filets d'un poisson ; s'emploie aussi pour désigner une pâte qui gonfle après fermentation avec une levure.

Liaison

Opération destinée à rendre plus épais, plus onctueux ou plus velouté, un liquide, une sauce ou un potage, par l'adjonction d'une substance quelconque.

Lier

Rendre homogène et épaissir un mélange par l'adjonction d'un autre élément comme la farine, la crème ou un oeuf.

Limoner

Action de débarrasser certaines substances des pellicules, écailles ou enduits visqueux qui les recouvrent. Limoner une cervelle : la nettoyer et enlever les peaux et le sang qui y adhèrent. Limoner un poisson : l'écailler ou en ôter la substance visqueuse qui le recouvre.

Lustrer

Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

Luter

Souder hermétiquement un couvercle à une casserole ou à une cocotte à l'aide d'une pâte molle de farine et d'eau tiède qui durcit à la cuisson.

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::M::

Macédoine

Préparation chaude ou froide composée d'un mélange de légumes ou de fruits.

Macération

Opération qui consiste à mettre une susbtance quelconque (viande, fruits, etc...) dans un liquide et à l'y laisser séjourner jusqu'à ce qu'il se produise un échange de parfums entre la substance et le liquide.

Macis

Ecorce de la noix de muscade.

Malaxer

Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille ) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Manier

Pétrir et travailler à la main pur mélanger intimement deux substances ; se dit spécialement pour le beurre et la farine.

Marinade

Bain liquide, de vin en général, fortement condimenté et épicé, dans lequel on trempe longuement des viandes ou gibiers crus, pour les attendrir et les aromatiser.

Mariner

Action consistant à faire séjourner un certain temps une viande, volaille, gibier ou poisson dans un liquide généralement à base de vin et bien aromatisé, afin de l'attendrir ou d'en changer la saveur.

Masquer

Recouvrir un mets d'une substance relativement consistante (crème, sauce, compote, etc...) de façon à l'enrober complètement.

Menthe    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des labiées, très odorante. Les feuilles de menthe séchées peuvent garder leur saveur pendant deux ans.
Elles relèvent le goût des légumes verts, salades et fruits.

Meringuer

Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

Médaillon

Petite pièce de viande ou de foie gras taillée, de forme ronde ou ovale.

Mijoter

Cuire à petit feu et à ébullition réduite, assez longuement. Ce mode de cuisson s'applique principalement aux ragoûts, daubes et autres viandes braisées.

Mignonette

Grains de poivre grossièrement moulus.

Mirepoix

Préparation à base d'éléments taillés en très petits dés et étuvés au beurre. Sert à corser les sauces. Taillés en mirepoix : coupés en très petits dés.

Mitonner

Faire tremper longuement du pain à chaleur douce dans un liquide.

Monder

Opération qui consiste à enlever la pellicule recouvrant les amandes, pistaches et noix. Cette opération est facilitée par le trempage de ces fruits secs dans de l'eau chaude.

Monter

Faire prendre consistance et volume à une substance : monter des blancs d'oeufs en neige, monter une mayonnaise.

Mortier

Récipient creux d'assez faibles dimensions et aux parois épaisses, généralement en marbre, pierre ou bois très dur (olivier), servant à piler certaine substances à l'aide d'un pilon de bois dur ou de marbre.

Mortifier

Laisser rassir quelques jours dans un endroit frais et aéré une viande, volaille ou giblier, dans le but de l'attendrir.

Moule à manqué    Ustensile

Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.

Mouiller

Ajouter un liquide à une préparation culinaire, au début ou en cours de cuisson.

Mousse

Préparation très légère, en général faite de blancs d'oeufs, salée ou sucrée.

Mousseline    Ustensile

Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crèmée.

Muscade    Plante Culinaire

Fruit aromatique du muscadier, arbre des régions tropicales d'Asie et d'Amérique, de la famille des myrtacées.
De forme ovale et de taille d'une amande, brun cendré er ridée, la "noix de muscade" a une saveur et un arôme fortement épicés.
Elle doit être dure et lourde et s'utilise toujours râpée en petite quantité. Idéale pour la purée de pommes de terre, la sauce béchamel, la viande de porc et les volailles.
Idées recettes : Gnocchi romaine Tajine d'agneau aux abricots.

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::N::

Napper

Verser une sauce sur un mets, une crème sur un entremets, afin de les en recouvrir d'une légère couche.

Noisette

Petite tranche de viande sans os taillée dans le carré ou la selle d'agneau, de chevreuil.bardée et sautée.

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::O::

Oreillons

Moitiés d'abricots

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::P::

Pancetta

Spécialité italienne de lard.

Paner

Saupoudrer un aliment de chapelure ou mie de pain rassis après l'avoir fariné et trempé dans de l'oeuf battu ; on le fait ensuite frire ou dorer au beurre.

Panacher

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes.

Panure

Mie de pain passée au tamis.

Papillote   Ustensile

petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.

Paprika    Plante Culinaire

Variété de piment doux, réduite en poudre une fois desséchée. C'est une épice à la saveur très aromatique, mais un peu piquante.
Le paprika est utilisé dans la cuisine hongroise, et convient particulièrement aux ragoûts, farces, plats en sauce et soupes.
Idées recettes : Aiguillettes de poulet au paprika Goulash à la hongroise.

Parer

Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation :
nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc...

Parures

Déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d'un fond de cuisine ou d'un fumet.

Pâton

Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

Paupiette

Mince tranche de viande roulée sur une farce.

Peluche

Persil ou Cerfeuil effeuillé.

Pétrir

Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Pilonr

Ustensile servant à piler Partie inférieure de la cuisse des volailles.

Persil    Plante Culinaire

Le persil est une plante herbacée de la famille des Apiacées, couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, Le persil plat, plus courant, au feuillage foncé;
le plus aromatique, le mieux adapté pour la cuisson.Le persil frisé, convient pour la décoration des plats.

Persillade

Mélange de persil et d'ail hachés.

Persillée

Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Pincer

Faire colorer rapidement des éléments, viandes ou légumes, dans une matière grasse avant de les mouiller.
Préparation qui consiste à strier les bords d'une pâte (pincer les bords d'une pâte à tarte).

Pluches

Feuilles de persil ou de cerfeuil, détachées sans aucune adhérence de tige.

Pocher

Cuire un aliment dans un liquide (eau, cour-bouillon ou sauce) maintenu à petits frémissements sans toutefois atteindre l'ébullition.
La quantité de liquide doit être suffisante pour que l'élément à pocher y baigne complètement.

Poêler

Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.

Pointe

Petite quantité pouvant être prélevée à la pointe du couteau.

Poivre    Plante Culinaire

Fruit du poivrier, plante grimpante de la famille des pipéracées, originaire de l'Inde, de Java et des îles de la Sonde.
Les fleurs donnent naissance à des grappes de baies dont les différents stades de maturité correspondent aux différentes sortes de poivre.
Le poivre est l'épice par excellence, et pratiquement tous les mets salés, chauds ou froids, y font appel. -
Le poivre vert provient des baies cueillies avant maturité, vendues fraîches. Son parfum est moins piquant, mais plus fruité.
Il est principalement utilisé avec le veau, le porc et la volaille. - Le poivre blanc provient des baies cueillies très mûres, macérées dans l'eau salée,
débarrassées de leur enveloppe et séchées. Sa saveur est assez piquante. Il est utilisé pour toute la cuisine, en poudre et en grains. -
Le poivre rouge, aussi appelé poivre rose, provient des baies rose foncé à rouge. Sa saveur est un peu piquante, aromatique.
On peut l'associer aux poissons de rivière, au veau et à la volaille. Idées recettes : Filet mignon de porc au poivre Veau à la crème et au poivre vert.

Pommade

Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

Pousser

Laisser lever la pâe à température ambiante (au minimum 20°C au maximum 50°C) sous l'action naturelle de la levure.

Praliner

Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

Puits

Synonyme de fontaine.

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::Q::

Quenelle

Farce de poisson, ou de viande, liée à l'oeuf ayant la forme d'un petit rouleau.

Quatre-épices

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

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::R::

Rafraîchir

Tremper rapidement dans l'eau froide certains aliments après les avoir fait blanchir.

Râper

Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

Rassir

Fait de laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi pour attendrir la chair.

Réduire

Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par ébullition et évaporation dans un récipient non couvert afin de l'épaissir ou d'en augmenter la saveur.

Reposer

Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

Réserver

Mettre de côté une préparation qui sera utilisée ultérieurement.

Revenir

Faire colorer un élément sur toutes ses faces dans une matière grasse quelconque (beurre, huile, saindoux)

Rissoler

Faire cuire dans de la matière grasse pour colorer.

Romarin    Plante Culinaire

Plante aromatique méditerranéenne de la famille des labiées, dont les feuilles persistantes, utilisées fraîches ou séchées, ont une saveur très piquante
et une odeur fortement aromatique. Le romarin se marie particulièrement bien avec les viandes, notamment le veau, les poissons de mer et les pommes de terre.

Rôtir

Faire cuire à la broche ou au four.

Rouelle

Tranche de viande épaisse provenant d'un cuisseau. Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Roussir

Donner à un élément, viande ou légume, un couleur plus ou moins dorée par cuisson dans une matière grasse chaude.

Roux

Mélange de farine et d'une matière grasse (beurre en général) à chaud,
en lui laissons prendre une teinte blonde ou brune plus ou moins foncée ou sans le laisser colorer (roux blanc).

Ruban

Se dit d'un mélange de jaunes d'oeœufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse
et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.



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::S::

Sabayon

Crème mousseuse faite avec des jaunes d'oeufs, du sucre, du vin ou de la liqueur et des aromates.

Sabler

Amener à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée.
Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Saisir

Porter un élément à cuire à haute température dès le début de la cuisson :
une pièce de viande rouge à rôtir ou à griller doit être saisie au four ou au gril chaud ;
on peut aussi saisir un élément en le jetant dans une matière grasse portée à haute température.

Saignant

Une viande saignante est une viande cuite d'où s'évade le suc musculaire.

Salamandre   Ustensile

On parle de passer sous la salamandre quand on passe sous le grill à puissance maximale.

Salpicon

mélange d'aliments coupés en dés et liés avec une sauce.

Sarriette    Plante Culinaire

Plante aromatique de la famille des labiées, originaire du Sud de l'Europe, dont l'arôme rappelle à la fois la menthe et le thym.
Elle peut être utilisée fraîche ou séchée. La sarriette est l'aromate privilégié de la cuisson des légumes secs et des légumes verts.
Elle relève aussi le veau grillé, le carré de porc et les volailles.

Saucer

Verser sur une viande, un poisson, de la sauce.

Sauge    Plante Culinaire

Plante des régions tempérées de la famille des labiées, dont la saveur piquante et amère des feuilles se marie bien aux poissons de mer, veau, porc, volaille ou pommes de terre.

Saumure

Liquide salé dans lequel on let tremper certains aliments.

Sauté

Préparation culinaire dans laquelle les éléments, viandes, volailles, légumes ou poissons, sont généralement coupés en morceaux
réguliers et cuits seulement dans une matière grasse à feu vif et dans une casserole à fond épais ou, mieux, dans un sautoir.

Saupoudrer

Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.

Sésame    Plante Culinaire

Plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, cultivée dans les pays chauds. Les graines de sésame accompagnent porc, volaille et légumes verts. Idées recettes :
Nouilles au sésame Poulet aux noix et sésame.

Sommités

Extrémités d'un bouquet sous forme de petites fleurettes.

Singer

Saupoudrer de farine des ingrédients en cours de cuisson afin d'assurer une liaison.

Siroper

ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

Sonder    Ustensile

piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.

Stériliser

Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Strier

Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.

Suc

Partie caramélisée qui se dépose au fond d'un ustensile de cuisson (cocote, poêle.) après cuisson d'un ingrédient.

Suer

Mettre un élément, viande ou légume, à chaleur douce, en récipient couvert et généralement sans matière grasse, afin de lui faire rendre ses sucs.

Suprême

Il s'agit de la partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille ou filet de sole.
Se dit aussi d'un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.

Suprêmes d'agrumes

quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.

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::T::

Tamiser

Passer à travers un tamis (passoire composée d'une fine toile métallique ou de crin prise dans un cercle de bois).
On tamise la farine afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux au moment de l'employer.

Tamponer

beurrer en surface.

Tapisser

Garnir l'intérieur d'un moule.

Tarama

Purée d'oeufs de poisson.

Thym    Plante Culinaire

Plante vivace de la famille des labiées, à petites feuilles vert grisâtre.
Le thym contient une huile essentielle, le thymol, à l'odeur très parfumée et aux propriétés antiseptiques.
Seul ou en bouquet garni, frais ou séché, il est l'un des aromates de base utilisés pour cuisiner les poissons de mer, les viandes et les pommes de terre.

Toilette

Voir crépine.

Tomber à glace

Faire réduire un fond de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse.

Tourner

Arrondir certains légumes afin de leur donner une meilleure forme.

Tourte

Tarte recouverte d'une abaisse de même pâte.

Tourer

Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

Tronçon

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

Tronçonner

Couper en tronçons.

Trousser

Maintenir en forme, au moyen d'une aiguille et d'une ficelle, volailles, gibiers et écrevisses.

Truffer

garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.

Turbiner

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

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::U::

Upériser

Procédé de stérilisation du lait consistant à le porter à 150°C pendant deux secondes et à le refroidir brutalement.

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::V::

Vanner

Remuer ou tourner une sauce ou une crème pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau à la surface.

Vanille    Plante Culinaire

Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées. Originaire du Mexique, également cultivée aujourd'hui aux Antilles, à Madagascar et aux Comores.
En gousse, en poudre ou sous forme de sucre vanillé, elle est employée surtout en pâtisserie pour aromatiser les fruits pochés,
les glaces, les gâteaux, les crèmes. Idées recettes : Flocons d'avoine à la vanille Pommes à la vanille.

Velouté

Sauce blanche à base de fond de veau ou de volaille. Ce mot désigne aussi certains potages liés.

Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Vergeoise

Variété de sucre roux.

Verjus

Suc extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement. S'emploie comme le vinaigre.

Vider

Retirer les viscères d'une volaille, d'un poisson, d'un gibier avant la cuisson..

Videler

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, un rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Vitamine A    Vitamine

Anti-infectieuse, agit sur la peau, la vision et les muqueuses.
Principales sources : aliments d'origine animale (beurre, oeufs, fromage, lait), carotte, petits pois et légumes à feuilles vertes

Vitamine B1    Vitamine

Equilibre nerveux, santé cardiaque, mémoire, énergie et anti-crampes musculaires.
Principales sources : viandes, volailles, poissons, levure de bière, jaune d'ouf, légumes secs, flocons d'avoine, riz complet et pain complet

Vitamine B12    Vitamine

Anti-fatigue et prévention de l'anémie, métabolisme des globules rouges et des cellules nerveuses
Principales sources : abats, boeuf, agneau, coquillages, poissons gras, oeufs, fromage

Vitamine B2    Vitamine

Energie, peau, prévention des migraines et de la cataracte, en cas de fatigue après un régime.
Principales sources : oeufs, poissons, laitages, abats, levure, amandes, noix.

Vitamine B3 (ou PP)    Vitamine

Fabrication des hormones, énergie, métabolisme cellulaire, équilibre nerveux
Principales sources : oeufs, viandes, poissons, foie

Vitamine B5    Vitamine

Prévention du stress, influx nerveux, sang, cicatrisation, qualité des cheveux
Principales sources : viandes, poissons, champignons, oeufs, lentilles, laitages, gelée royale, abats

Vitamine B6    Vitamine

Métabolisme énergétique, anti-dépression (femmes sous pilule), syndrome pré-menstruel, lutte contre l'anémie, anti-stress, stimule l'immunité, action détoxifiante, troubles cutanés.
Principales sources : riz et céréales complètes, foie, germe de blé, lentilles, chou-fleur, banane, boeuf, volailles, poissons (sardines)

Vitamine B8    Vitamine

Cheveux & ongles, métabolisme des graisses et du glucose
Principales sources : foie, jaune d'oeuf, soja, lentilles, haricots, maïs, noix

Vitamine B9    Vitamine

Femmes enceintes (prévention des malformations du foetus), anti-dépression, anti-cancers, prévention des troubles cardio-vasculaires et d'Alzheimer
Principales sources : végétaux à feuilles, maïs, pois chiches, foie

Vitamine C    Vitamine

Anti-oxydante, freine les processus dégénératifs, renforce la peau, les tissus et les os, stimule
les défenses immunitaires, anti-infectieuse et effet coup de fouet, le fonctionnement du cerveau

Principales sources : fruits et légumes, surtout kiwi, agrumes, poivron, fraises, cassis,persil

Vitamine D    Vitamine

Développement des os, santé des dents, immunité, pouvoir anti-inflammatoire, régulation de la pression artérielle, anti-fatigue et efficace contre la spasmophilie. Essentielle pour l'absorption du calcium.
Principales sources : poissons gras tels que sardine, maquereau, saumon, hareng, foie de morue + exposition à la lumière solaire 10-20 mn par jour pour la synthétiser.

Vitamine E    Vitamine

Anti-oxydante, protection cellulaire et des globules rouges, prévention des maladies cardiovasculaires
et inflammatoires, agit sur la fécondité et ralentit le vieillissement.
Principales sources : huiles vierges d'olive et de colza, amandes, noisettes, cacahuètes, épinards, avocat.

Vitamine K    Vitamine

Coagulation du sang, minéralisation osseuse, croissance cellulaire
Principales sources : légumes verts à feuilles (chou, persil, épinards, laitue), abats, viandes,fromage.

Voiler

C'est recouvrir les pâtisseries d'un voile de sucre glace ou filé.

Vol-au-vent

entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée, généralement remplie d'une garniture dite "à la financière".

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::W::

Worcestershire

Sauce d'origine Anglaise à base de vinaigre, mélasse, sucre, sel, anchois, jus de bouf, oignon, ail et aromates qui sert à relever les plats de viandes (à la plancha, steak tartare.).

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::Z::

Zeste

Partie extérieure de l'écorce de certains agrumes que l'on utilise entière ou râpée, principalement en pâtisserie.

Zesteur    Ustensile

Petit couteau spécial pour enlever les zestes

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