Bouchon lyonnais
cuisine des gones




CUISINE LYON

TRIPES ABATS

RECETTES LYONNAISE






CUISINE LYONNAISE



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Ce n’est pas un hasard si Lyon offre toujours un grand choix d’abats dans ses restaurants.
Lyon est une ville d’épicuriens, une cité du savoir-manger.

Spécialité lyonnaise. Recettes de Cuisine

LES ABATS A LA LYONNAISE


Les produits tripiers font la fête en novembre !
Novembre, c’est incontestablement le mois des Produits Tripiers,


Photos Andouillette au four
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Andouillettes aux cardon

Andouillettes Lyonnaise

Andouillettes au vin rouge    agrandir l'image

Andouillettes Beaujolaises feuilletées avec une sauce au-vin rouge

Andouillettes Beaujolaise

Andouillettes au vin blanc et à la moutarde    agrandir l'image

Andouille de Fleurie    agrandir l'image

Boudin noir grillé

Boudin Lyonnais    agrandir l'image

Bavette a l'échalotes

Cervelle d'agneau à l'ail et au persil    agrandir l'image

Cervelle en matelote

Cervelle d'agneau panée

Beignets de Cervelle

Cœur de bœuf au vin rouge

cœur de veau aux oignons

Foie de veau à la lyonnaise

Foie de veau à la moutarde

Foie de veau à la moelle

Foie de veau au vinaigre de framboise

Gras-double à la Lyonnaise ou Tripes à la lyonnaise    agrandir l'image

Gratin d'andouillette au St Marcellin du bouchon de l'opéra

Gratin d'Andouillette    agrandir l'image

Joue de Bœuf

Langue de Bœuf

Langue-de-Boeuf-en-gelée

Langue de veau

langue de porc

langue d'agneau

Amourettes au beurre fondu

Onglet a l'échalotes

Omelettes aux rognons de veau

Pot au feu de joue de Boeuf

poêlée de cœur de veau

Poêlée de rognons de porc aux champignons

Ris de veau Monselet, par Auguste Escoffier

Ris de veau aux champignons

Ris de veau en escalopes

Ris de veau poêlés

Rognons de porc à la moutarde

rognons-blancs-poêlés

Rognons d'agneau à la moutarde

Rognons sauce moutarde. Eric Leautey

Rognon de Veau cuit en cocotte façon grand-mère. Daniel et Denise    agrandir l'image

Rognons de veau sauce au vin rouge

Rognons de veau, graines de moutarde, sauce crémée.Recette Façon Florence Périer

Rognons de veau sauce madère

Rognons de veau aux morilles. Recette inspirée de la Mère Brazier

Rognons rôti dans sa graisse    agrandir l'image

Ris d'agneau en persillade

Ris de-veau à la crème et girolle

Sabodet-à la Lyonnaise

Sabodet braisé au vin rouge (Recette de Christian TÊTEDOIE)

Sabodet Bobosse et pommes boulangères au Beaujolais

Tablier de Sapeur    agrandir l'image

tablier-de-sapeur de B.Copeaux ( le ban des vendanges)

Tarte au Boudin noir et aux 2 pommes

tétines de vache persillée    agrandir l'image

Tétines-a-la-moutarde

Tarte à l'andouillettes croustillante

Tarte à l'andouillettes et à la moutarde

Tête de veau roulée

Tripes Lyonnaises à la Sauce Tomate    agrandir l'image



Spéciale ÉTÉ

Brochettes de cœur de veau




::::::::::::: (clic) PRODUIT TRIPIER (clic):::::::::::::



• spécialités régionales

Le gras-double est un des mets classique de la cuisine Lyonnaise.
Le gras-double à la Lyonnaise est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre.
Le tablier de sapeur est aussi une préparation à base de gras-double.

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Spécialité lyonnaise, le   “tablier de sapeur”
appelé à l'origine          “tablier de Guignol”,
viendrait du Maréchal de Castellane
(gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

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• L'andouillette Lyonnaise


2015 La fameuse Andouillette Lyonnaise tirée à la ficelle à base de fraise de Veau fait son retour
constituée uniquement de fraises de Veau.

La véritable andouillette de Lyon, qui doit mesurer
entre
10 et 15 cm de longueur,
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau (60%), ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
découpés en lanières, assaisonnés et poussés dans des boyaux de porc.
L'andouillette est ensuite cuite au court-bouillon.

Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation.
L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise.
A Lyon, les premières recettes d'andouillette remontent à 1890.
Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais à maintenant largement dépassé le cadre régional.

•L'andouillette beaujolaise.
La particularité de l'andouillette beaujolaise est qu'elle est panée et constituée pour moitié de panse de porc et de panse de veau pour l'autre moitié.

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•ou trouver La véritable Andouillette de Lyon.

braillon

L'entreprise BRAILLON XAVIER, dirigée par BRAILLON Nathalie, a été créée en 01 décembre 2004.
les authentiques andouillettes beaujolaises, de la maison Braillon d’Anse qui les fabrique toujours à l’ancienne.
•Entreprise: BRAILLON
403 route de Villefranche 69480 à Anse (69)Entrée rue des Pépinières
Tel 04 74 67 02 49
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•Charcuterie : Jean Pierre DHEYRIAT
41 impasse du Champ de Foire - 01400 à Chatillon sur Chalaronne
Jean-Pierre Dheyriat, charcutier (de père en fils)
tel 04 74 55 32 92
L’andouillette châtillonnaise :
Particulièrement savoureuses, les andouillettes de Jean-Pierre Dheyriat sont des produits préparés artisanalement.
Il propose aussi toute une gamme de charcuterie sans colorant ni conservateur.
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Coteau du Lyonnais

BOBOSSE
Avec un grand père et un père charcutier, la voie était tracée.
Rene Besson,dit Bobosse   avait repris en 1962 la charcuterie familiale à Villefranche-sur-Saône,
avant de la transplanter à Saint-Jean-D'Ardières,puis de la céder au milieu des années 1996 à Bernard Juban.

•Charcuterie : BOBOSSE
69220 ST JEAN D ARDIERES
autre boutique
les Halles de Lyon
102 cours Lafayette 69003 LYON
site web