Bouchon lyonnais
cuisine des gones





CUISINE LYON

LES MÈRES

RECETTES LYONNAISE






LES MÈRES LYONNAISES





«Lyon,capitale mondiale de la gastronomie»



"Les Mères "

ont depuis longtemps féminisé une profession réputée sexiste
Les établissements étaient très sobres

Le répertoire culinaire des Mères était limité,et à des prix abordables,
mais réalisé à la perfection et la carte ne changeait sensiblement pas
C’est à ces « Mères », disparues récemment,que Lyon doit sa réputation.
Ce sont elles qui les premières ont proposé une cuisine élaborée au public, et ont formé les chefs d’aujourd’hui.

les Mères lyonnaises sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon.

D'une façon générale toutes ces légendaires cuisinières sont d'origine modeste, mais formées à l'école de la société bourgeoise.
Elles font leur apprentissage très jeune dans des conditions très dures.
Leur histoire se mêlant à celle de la ville, a donné un joyeux mélange entre cuisine bourgeoise et populaire.

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Quelques Mères célèbres :

la Mère Guy. 
la Mère Brazier. la Mère Bizolon.  la Mère Jean. La Mère Blanc. la Mère Vittet. 
La Mère Fillioux.  la Mère Brigousse.  la Mère Pompom.  la Mère Léa.   la Mère Bourgeois.  la grande Marcelle.



la Mère Guy.
La première mention d'une Mère date de 1759 avec la « Mère Guy »,


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Située près du confluent du Rhône et de la Saône,
35 quai Jean-Jacques Rousseau à La Mulatière,
l'enseigne de "La Mère Guy" est la plus vénérable de l'agglomération lyonnaise,
car c'est la seule qui subsiste des premiers restaurants de la fin du XVIIIe siècle !
L'histoire de ce restaurant a débuté en 1759,
quand une dame Guy (sans autre précision) créa à cet endroit une guinguette…
La belle réputation du restaurant date de 1870.
C'était sur les bords du Rhône, alors que c'est la Saône qui coule aujourd'hui devant l'établissement !
Une telle mutation fluviale s'expliquant par le fait qu'à l'époque l'ingénieur Perrache
n'avait pas encore commencé les travaux gigantesques
qui devaient repousser le fameux confluent du quartier d'Ainey jusqu'à la Mulatière !
une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d’anguilles.
Un siècle plus tard,sa petite-fille surnommée
« la Génie », est identifiée comme la « Mère Guy ».
Le tandem qu'elle forme avec sa sœur,Mme Maréchal assumaient alors l'héritage de leur grand-mère.
Elle reprennent les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d’anguilles.
elle servait des spécialités réputées :
le gratin aux queues d'écrevisses (popularisé de nos jours par Fernand Point),la poularde villageoise, les brochetons éclusière,
la truite farcie, les poires Jeannine et les pêches Belles Rives :
LE restaurant La Mère Guy gardera ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant 4 années de 1936 à 1939.
sa réputation était telle qu'elle reçut à déjeuner l'Impératrice Eugénie qui se rendait pour son séjour thermal annuel à Aix-les-Bains.
son dernier chef, en 1991, est Roger Douillé, parti s’installer rue Thomassin, au « Rive droite ».
L’établissement, tombé à l’abandon, est vendu aux enchères en 1996.
À la même époque

la Mère Brigousse
Elle obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes de 1830 à 1850 Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet.
Et ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon.


la Mère Célestine
Rousselot, chef saucier amoureux de sa patronne,une jeune veuve du nom de Célestine Blanchard, une célèbre Mère lyonnaise, il inventa et lui dédia
une recette le ''poulet célestine''
devenue une spécialité toujours inscrite sur les menus lyonnais :
Le poulet Célestine est un poulet sauté avec des tomates et des champignons, au cognac et au vin blanc, et assaisonné d’ail et de persil.
P.S. Jérôme et Célestine Rousselot-Blanchard étaient les arrières grands-parents de Paul Bocuse
(Source: Paul Bocuse - le chef).





Clotilde Bizolon (1871-1940), 
Marie-Josèphe-Clotilde Thévenet, veuve Bizolon, dite la Mère Bizolon,(Née à Coligny, Ain, le 20 janvier 1871) est un exemple à la limite de ces cuisinières.
En 1914, elle installe un étal dans la gare de Perrache et y sert des repas gratuits aux permissionnaires de passage, son fils étant mort au front en 1915.
C’est le “Déjeuner du soldat”.
Elle renouvellera l’expérience en 1939, avec l’aide de la mairie et des Lyonnais mais sera agressée le 29 février , et meurt le 3 mars 1940 à l'Hôtel-Dieu. Inhumée à la Guillotière.. Édouard Herriot, maire de Lyon, l’a décorée de la Légion d’Honneur pour services rendus à la nation, en 1925.
La rue portant son nom donne sur les quais de Saône, à proximité de Bellecour..


la Mère Brazier. 


Eugénie Brazier surnommée la Mère Brazier. Née le 12 juin 1895 à(la Tranclière) Dompierre sur-Veyle (Ain)

de Pierre Brazier naissance le 28/03/1868 et de Claudine-Maria,née Lacroix naissance le 18/02/1871 . Mariage 18/03/1893.
Ses parents vivaient à Dompierre cultivateur dans l'Ain, avant de s'installer à Certines.
Fille de paysans de la Bresse,
ayant perdu sa Mère à 10 ans,elle est placée dans des fermes de la région
où elle garde les vaches et les cochons.
Elle y apprend les bases de la cuisine du terroir bressan.
Enceinte à 19 ans elle encourt les foudres paternelles et doit partir,
16/10/1914 Naissance de son fils Julien Gaston ,sont fils Gaston sera mis en nourrice à Dompierre-sur-Veyle.
Elle débarque à Lyon en 1914 comme nourrice, vite devenue cuisinière dans la famille Millat fabricants de pates alimentaires usine à Villeurbanne cours Emile Zola.
Elle fit ses classes chez la Mère Fillioux,ou elle découvre la cuisine.
Elle remplace la Mère Fillioux, trop âgée derrière le piano sans jamais toutefois
se voir confier la découpe du poulet en salle :toujours un par table
même si il n’y a qu’un seul convive !
Elle passe quelques années à la brasserie du Dragon ou elle se forge une solide réputation : on la dit alors plus douée que la Fillioux elle-même.
Cantonnée à la plonge, Eugénie déménage récupère son fils et s'installe rue Royale elle ouvre son premier restaurant en 1921
Elle y fait 15 couverts par soir, puis le bouche à oreille aidant,sa table devint la plus courue de Lyon. Il devient la cantine d’Edouard Herriot.
Elle ouvre une deuxième salle, puis deux petits salons au premier étage.
Quenelle au gratin, langouste belle aurore,volaille demi-deuil, fonds d’artichaux au foie gras et galettes bressanne
construisent son succès.
Elle devint vite l'emblème de Lyon, le maire lui-même "Edouard Herriot" dit d'elle: "elle fait plus que moi pour la renommée de la ville".
En 1929 elle ouvre un second restaurant,au col de la Luère.
Trois ans plus tard,elle reçoit 2 étoiles dans le Michelin
Elle a eu comme apprenti un certain Paul Bocuse. chef lyonnais de renommée mondiale.
Elle est la 1ère femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant ouvert rue Royale.
Elle arrete les affaires en 1968
Décès d'Eugénie Brazier.
Elle meurt à Ste Foy les Lyon le 2 mars 1977 âgée de 82 ans. Inhumé au Mas-Rillier (Ain).
Mère et fils sont enterrés au cimetière du Mas Rillier dans l'Ain


la Mère Jean.  


le petit restaurant de la Mère Jean 5 rue des marronniers Lyon (2e).
Il a été fondé en 1923 par( de son vrai nom Françoise Donnet),
veillant sur ses volumineuses marmites où cuisaient en permanence petit salé et saucissons,
à côté du fait-tout aux tripes et de la poële aux andouillettes.
Un établissement qui a notamment obtenu ses lettres de noblesse
en devenant l’une des cantines préférées des journalistes du Progrès




 chez Georges Blanc
La Mère Blanc. 

Naissance 14 avril 1883 àPolliat, Ain Décès 23 décembre 1949 (à 66 ans)Vonnas, Ain

En 1872, Jean Louis Blanc, l'arrière-grand-père de Georges Blanc s’installe
comme cafetier limonadier
et marchand de charbon sur la place du marché du petit village de Vonnas En 1902,
Adolphe, le fils, épouse Élisa Gervais née en 1883 et succède à ses parents.
Élisa Blanc surnommée « la Mère Blanc »
En 1929, le Guide Michelin décerne une étoile à Élisa Blanc.
En 1931, sa seconde étoile au Guide Michelin.
la Mère Blanc meilleure cuisinière du monde selon Curnonski en 1933).
Elle cuisine les produits simples,frais et de grande qualité exemple sa côte de veau à l'oseille,
Poulet de Bresse aux morilles.
Décède à son domicile à Vonnas en 1949 âgée de 66 ans.
En 1934, Jean Victor Blanc surnommé Jean (1906-1977), fils aîné de la Mère Blanc, épouse Paule Tisserand surnommée Paulette (née en 1910),
la fille du boulanger-pâtissier de la place Ferdinand de Vonnas.
qui reprennent le relais dans le restaurant de Vonnas,
Paulette Blanc, aidée par sa belle-mère Élisa, prend la suite et conserve les mêmes spécialités
traditionnelles et toute la prestigieuse notoriété de l'auberge Blanc

ils gardent les 2 étoiles.
Cuisses de grenouilles, escargots, écrevisses, volailles de Bresse
(poulets, chapons, poulardes, coqs, pigeons, canards….
crêpes vonnassiennes.
Le fils cadet d’Elisa, Paul installé à Thoissey en 1932 (Au Chapon fin),
obtient 2 étoiles en 1936 qu’il gardera jusqu’à sa disparition en 1983.
Georges Blanc, né le 2 janvier 1943 à Bourg-en-Bresse dans l'Ain
Il est issu d’une famille de cuisinières bressanes
avec sa grand-mère Elisa surnommée la Mère Blanc, et                sa mère Paulette Blanc.

A voir http://www.georgesblanc.com/maj/images/pdf/museographie.pdf



         
la Mère Vittet.

(née dans l'Ain 5 Mai 1905 à Montalieu dans l'lsère) d'une famille de sept enfants, "la petite Alice" a une grand-Mère qui tient une buvette. A 13 ans, elle arrive à Lyon,
et travaille Vendeuse aux Etablissements Reynier chez un marchand d'oeufs, beurre et fromages.
Dans cet établissement, elle rencontre Henri Vittet qui travaille comme coursier. En 1926, ils se marient, et en 1928, ils s'installent comme fromagers aux Halles des Cordeliers à Lyon.
En 1945, c'est l'achat du Café du Marché, à deux pas des Halles où Alice cuisine la cochonnaille, les tripes, et les escargots, le tout arrosé de vins de la région.
Au décès prématuré de son mari, elle fait tourner seule son café et élève son fils Jean.
Désormais rien ne compte plus que son fils et son travail. Le sens des affaires et peut-être le besoin de changer lui font acheter le bar du Majestic (devenu le Savoy), rue de la République.
Elle décide en 1956, de s'installer dans le quartier de Perrache,
faisant du Café de Sage,
le restaurant dont la renommée est indissociable de l'esprit lyonnais.
Mais le moment que préfère la Mère Vittet pour travailler, c'est tout de même la nuit,
le genre de la clientèle est différent.
Des artistes, des hommes politiques, le monde du spectacle, mais aussi "monsieur tout le monde"
qui débarque du train avec un petit creux à l'estomac.
elle décéde dans la nuit du 13 au 14 février 1989


La Mère Fillioux.

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(morte en 1925) Françoise Fayolle de son vrai nom, jeune cuisinière elle est née à Cunlhat dans le Puy de Dôme,le 2 décembre 1865 .
Rejoint la capitale des Gaules,
après un passage à Grenoble, pour faire bouillir la marmite d’un directeur de compagnie d’assurance, Gaston Eymard. Elle y reste 10 ans,
les manches retroussées au milieu des ustensiles de cuivre, à régaler son maître et à se faire un bon carnet de recettes, avant de décider de s’installer à son compte.
Elle et son mari - qui lui offre le nom de Fillioux- achètent le bistrot du 73 rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon.
dans lequel, toute sa vie, elle a servi un menu unique :
potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisse, culs d’artichauts au foie gras, volaille demi-deuil.
Elle en découpera parait-il 500 000 dans sa vie...
Rapidement le succès est au rendez-vous, basé sur la cuisine simple et la convivialité des filles de la maison et du vieux père Fillioux.
Parmi les éléments essentiels de son fonds de commerce : la quenelle et la volaille demi-deuil fit le renom de ce restaurant, tant à Lyon qu'en France et à l'étranger.
le 2 décembre 1965 : Inauguration d'une plaque à la mémoire de la Mère Fillioux, 73 rue Duquesne.


la Mère Pompon.  
L’Ardéchoise Marie-Louise Auteli elle à débuté à la plonge chez "La Mère Pompon" au 28 de la rue Chavanne,et finit par prendre la succession de la Mère Pompon,
qu’elle considère comme l’ « aristocratie de la cuisine »
et les clients passent du Canard à l’Orange, spécialité de la première, à la poularde demi-deuil et aux rognons de veau au Madère.
Elle a repris l'établissement à son compte, lui donna son nom et resta pendant plus de 42 ans régalant les palais d’Edouard Herriot, du Docteur Locard ou de Bernard Pivot.

la Mère Bourgeois.  



« Marie Bourgeois », originaire de Villette sur Ain s’est installée avec son mari. Grande rue de la côtière 01160 Priay Ain dans les années 20.
En 1923, La "Mère Bourgeois" est la première couronnée par le « club des Cent ».
Elle a obtenue le diplôme portant le n°1 qui est d’ailleurs encadré dans la première salle de restaurant. En 1927, le premier prix culinaire à Paris.
En 1933, c’est la consécration ! Michelin lui décerne trois étoiles, qu’elle conservera quatre années consécutives.
Après guerre les plus grands noms en ont fait leur lieu de prédilection.
Louis Barthon, ministre des affaires étrangères de l’époque aime à y déjeuner entre deux voyages diplomatiques.
L’Aga Khan venait régulièrement se délecter du pâté chaud. La Mère Bourgeois recevait souvent à sa table Edouard Herriot grand habitué des lieux.
Le 5 Novembre 1944, c’est en tant que chef du gouvernement provisoire que le Général de Gaulle vient à déjeuner chez la Mère Bourgeois, et en 1974, François Mitterrand,
qui a même signé, comme plusieurs illustres personnes, le livre d’Or.


la grande Marcelle.
décède le(6 juin 2005)




La "grande Marcelle" n’est plus…
Sa voix un peu voilée, son sourire et ses yeux amicaux.
L’art de faire une cuisine simple, à base de produits choisis avec soin.
C’était cela Marcelle Bramy, la "grande Marcelle" pour ses fidèles clients et amis.
Raymond Barre avait ses habitudes chez elle.
Minée par une longue et douloureuse maladie, l’une des dernières grandes héritières de la tradition lyonnaise vient de s’éteindre à Lyon où, dans l’immédiat après-guerre elle avait ouvert son "Bouchon Chez Marcelle" au 71 cours Vitton dans le quartier des Brotteaux.
Elle avait tenu sa maison (saladiers lyonnais, foie de veau, andouillette, tripes, tablier de sapeur, flan au caramel, tarte aux pommes) pendant plus d’un demi-siècle avant de passer la main.



la Mère Léa.

Léa Bidaut avait commencé sa carrière en 1927.
Née en Bourgogne au Creusot .Elle à travaillé chez la famille Schneider jusqu'à l’âge de18 ans.
A travaillé dans un grand restaurant avant de venir sur Lyon.
Son premier bistrot rue tupin anciennement Daniel et Denise.
Sa spécialité une choucroute au champagne.
En juin 1943, elle avait acheté un petit bistrot de la place Antoine-Gourju.
En août 1944, les Allemands firent sauter le Pont Bonaparte, proche, et le plafond du bistrot n’y résista pas, ni la vaisselle.
Elle était connue pour son tablier de sapeur et son gratin de macaronis, son « canard au sang ».
La fameuse Léa qui se vante d'avoir appris à la mère Brazier le gratin de macaroni.
Elle obtient 1 étoile au Michelin
Sans oublier son fameux gigot d’agneau
enduit pendant 24 heures d’un mélange de moutarde forte,
de filets d’anchois écrasés, de sauge, basilic, romarin et ail pilé,
avant de rôtir au four avec adjonction progressive de champagne.

Léa, cessa d'exercer en 1981.


Pierre Grison   Photos   est aujourd'hui le plus célèbre des chroniqueurs gastronomiques de la région.
Journaliste, Ecrivain,
il est l'auteur de nombreux ouvrages gastronomiques.
Il évoque le souvenir de Léa Bidault,
la Mère Léa qui tenait le restaurant
«la Voûte»,
place Antonin Gourju à Lyon vers le quai des Célestins et qui trimballait
sa carriole sur le marché Saint-Antoine et où était inscrit sur un écriteau
"Attention ! Faible femme mais forte en gueule".
Enfin parmi les souvenirs évoqués par le conférencier en 2003.
il faut signaler celui de

la "Tante Alice"

restaurant situé à l'angle des rues Auguste Comte
et des Remparts d'Ainay.
années 1970 Tante Alice avait fait de ces lieux un incontournable de la belle cuisine lyonnaise.
Tante parmi les Mères, elle n'en était pas moins une spécialiste de la volaille demi-deuil ou de la quenelle de brochet soufflée.





la "Tante Paulette"
(de 1950 à 1990)
installée 28 rue Chavanne 69001 Lyon, reine des cardons,
C'est sous le nom de "Tante Paulette" que L’Ardéchoise Marie-Louise Auteli a donc fait sa longue carrière à Lyon
finit par prendre la succession de la Mère Pompon, qu’elle considère comme
l’ aristocratie de la cuisine ».
elle était surtout réputée pour son poulet à l'ail,la poularde demi-deuil et aux rognons de veau au Madère.
Et les paupiettes de Madame Paulette !!!
N'allez surtout pas vous embêter à les faire vous-mêmes, les paupiettes.Les bouchers et charcutiers en font d'excellentes !
Les faire revenir à feu vif sur tous côtés dans un mélange beure,huile, assaisonné de romarin.
Retirer les paupiettes et déglacer au vin blanc.
Remettre les paupiettes et couvrir avec un excellent fond de veau.
Assaisonner légèrement. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux.
Retirer les paupiettes et les garder au chaud, sans dessécher.
Faire réduire après avoir ajouté du miel. Lier avec un bon morceau de beurre.
Servir…

Elle prend les commandes pendant 42 ans aux fourneaux
A plus de quatre-vingt ans, cette ancienne lauréate du Prix Gnafron décéde en 1998 et dont la générosité
la conduite pratiquement à la misère à la fin de sa vie.

La Mère Bigot.

(3 rue Chavanne)

La carpe farcie,le brochet au gratin et Sa recette des rognons de la Mère Bigot.

Madame Biol

(à Lyon de 1960 à 1984)
Alice Biol a succédé à la Mère Jean.


sans oublier à Condrieu

Paule Castaing



le 14 mars 1911-de CONDRIEU.
décède le 09-08-2014 à l'âge de 103 ans

Paulette Castaing, la dernière -Mère Lyonnaise

née Paulette Penel est en effet née à Nîmes le 14 mars 1911.
Dès 1933, elle fait des saisons à Megève, puis, pendant la guerre, à Lyon,
au restaurant Alaize, rue Royale, dans cette même rue où Eugénie Brazier était déjà installée depuis 1921.
Paulette avait refusé un emploi chez la déjà étoilée « Mère Brazier » mais l'appelait « Mère » en signe de respect.
En 1946 , le couple Castaing achète à Condrieu une ancienne maison de pêcheurs avec jardins et terrasses :
ce sera le Beau Rivage. Le guide Michelin est séduit par la cuisine de cette Mère
et lui attribue une première étoile en 1950, avant de doubler la mise en 1963.
Les deux étoiles seront conservées jusqu’en 1988.
Elle s'était fait une spécialité des poissons d'eau douce,
avec les truites au bleu ou au Champagne et sa fameuse matelote d'anguilles, l'un de ses plats signature, faite à partir d'anguilles du Rhône achetées naturellement vivantes.
Elle était garnie de croûtons grillés et frottés à l'ail, d'écrevisses troussées et d' émincés de filets de sole - baptisés “goujons frits” - trempés dans une pâte à chou et frits.
en 2011 Paulette Castaing, dite Mamie Castaing, vient de fêter son centenaire,
un anniversaire célébré comme il se doit entouré des plus grands noms de la cuisine!

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Plus encore que la cuisine lyonnaise, la cuisine beaujolaise est aussi une histoire de femmes
et doit ses origines et sa renommée à de nombreuses mères :

la Rose à Juliénas.

la Benoîte à Villefranche-sur-Saône.

sont restaurant rue deschavanes.
Mathilde GEOFFROY (1901-1987) reprend le restaurant « La Benoite » à Villefranche-sur-Saône.
Destruction du restaurant
sous Charles Germain Maire de Villefranche sur Saône 1958 à 1977

la Louise Ruet à Saint-Lager.
      Mesdames Jacôme et Chagny à Fleurie.

(Sce Wikipedia),le Progres, (Sce Pierre Grison) et autres sources internet


Petit problème sur les sites sur le poulet Célestine:

En 1847,? Célestine Blanchard ouvre son restaurant place du Maréchal Lyautey et sert son fameux ''poulet Célestine''.
En 1860,? Rousselot, chef saucier Il imagina en son honneur la recette qui porte son nom.

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