Bouchon lyonnais
cuisine des gones





CUISINE LYON

CHEVAL

RECETTES LYONNAISE






CUISINE LYONNAISE



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Spécialité lyonnaise. Recettes de Cuisine

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CÔte Beaujolaise de Cheval

Filet de viande chevaline aux champignons à la mode de 1856

Rumsteck de viande chevaline à la lie de vin, cavalcade de champignons aux échalotes

Daube Chevaline

Grillade viande chevaline aux oignons frits et beurre noir aux capre

Lasagnes à la viande de Cheval

Tartare de Cheval

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Les morceaux

La viande de cheval est saine.
Elle est deux fois moins grasse que la viande de boeuf, et reste tendre même lorsque les animaux sont âgés.
La couleur rouge des muscles provient de la forte teneur en fer, et la graisse de cheval est riche en acides gras insaturés.
Le cheval contient enfin trois fois plus de calcium que le boeuf, mais seulement moitié moins de sodium.

Valeurs nutritives



Les morceaux du cheval

La viande de cheval est de grande qualité.
La viande maigre est plus rouge que la viande de boeuf et a un goût légèrement sucrée du fait de sa teneur élevée en glycogènes.
La consommation se limite principalement aux morceaux nobles du quartier de derrière, tandis que les morceaux du quartier de devant sont moins demandés.
La viande de cheval se congèle très bien et se conserve 10-12 mois à –18° C.



(source: Proviande, Viande Suisse)


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Lorsque vous griller ou poêler votre viande voici les temps de cuisson:

bleu : 1 mn à feu très vif
saignant : 1 mn 30 à feu vif
à point : 2 mn 30 à feu moyen
bien cuit: 3 mn à feu doux

Pour un rôti:

saignant : 10 à 15 mn par livre
à point : 10 à 25 mn par livre
bien cuit : 20 à 25 mn par livre

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur :
si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.
Pour bien cuire un rôti :
préchauffer le four avec le plat de cuisson,
faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.
Conseils:
Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes,
enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.
Pendant la cuisson, et afin qu’elle ne perde pas son jus,
il ne faut jamais piquer une viande avec une fourchette pour la retourner
mais utiliser une spatule ou une pince à viande.


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La viande chevaline

En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante,
afin de préserver ses qualités gustatives,
elle doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher

C'est une viande fragile, elle contient beaucoup de fer et s'oxyde donc davantage à l'air.
C'est pourquoi la cuisson et la conservation de la viande chevaline exigent certaines précautions.
Sa chair, très maigre, s'assèche facilement.
Mais elle se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de boeuf.

source civ

est caractérisée par une haute teneur en fer (environ 4 mg/100 g)2.
Ce fer, d'origine héminique, offre l'avantage d'être bien assimilé par l'organisme.
Sa teneur en fer lui valait d'être prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l'anémie





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