La Mère Fillioux, Françoise Fayolle de son nom de jeune fille.
La Mère Fillioux
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La Mère Fillioux, Françoise Fayolle de son nom de jeune fille,
est née en 1865 dans le Puy-de-Dôme.
Issue d’une famille nombreuse (6 filles)de paysans modestes,
elle part,dès l’adolescence, se faire embaucher comme cuisinière par une famille bourgeoise grenobloise,
puis par un riche assureur lyonnais, Paul Aymard, où elle apprend la cuisine traditionnelle lyonnaise durant 10 ans.
Suite à son mariage avec Louis Fillioux,
elle ouvre avec son mari un petit commerce de marchand de vin au RDC du 73 rue Duquesne :
"Fillioux, marchand de vin",
Au menu : le casse-croûte pour 1 franc 25 et le menu complet de cochonnailles pour 3,50.
où elle sert les traditionnels mâchons lyonnais en prévenant, sur panneau que "ceux qui chantent ne doivent pas monter sur les tables".
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Son établissement est fréquenté par les turfistes de l’hippodrome Grand Camp De Villeurbanne .
La Mère Fillioux reprend alors les recettes apprises durant ses années dans les cuisines bourgeoises afin de satisfaire le palais de fin gastronome de cette clientèle d’habitués.
C’est ainsi qu’elle élabore un nouveau menu :
velouté aux truffes,
volaille truffée demi-deuil,
langouste à l’américaine,
quenelles gratinées au beurre d’écrevisse,
fonds d’artichaut au foie gras,
glace praline,
menu qui sera, peu ou prou, le même durant toute sa carrière.
La Mère Fillioux, et sa fameuse poularde demi-deuil (technique consistant à glisser des lamelles de truffe sous la peau de la volaille),
est celle qui a initié la renommée des Mères lyonnaises. Elle est surnommée « l’Impératrice des Mères ».
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Selon la légende, elle aurait découpé, durant ses 30 années de carrière, 500 000 volailles avec seulement deux couteaux.
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Elle a formé la Mélie, qui s’installera à Lamure-sur-Azergues,
mais également Eugénie Brazier qui perpétuera sa recette de poularde demi-deuil.
A sa mort, son gendre prendra la suite et obtiendra 2 étoiles au guide Michelin.
Son restaurant sera détruit après la seconde Guerre Mondiale.
le 2 décembre 1965 :
Inauguration d'une plaque à la mémoire de la Mère Fillioux, 73 rue Duquesne.
Françoise Fayolle ep. Fillioux dite La Mère Fillioux
sa Tombe au Nouveau Cimetière de la Guillotière.
