Le gras-double est un des mets classique de la cuisine Lyonnaise.
Le gras-double à la Lyonnaise est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre.
Le tablier de sapeur est aussi une préparation à base de gras-double.
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Spécialité lyonnaise, le “tablier de sapeur” appelé à l'origine “tablier de Guignol”,
viendrait du Maréchal de Castellane
le gras double a été pané en Espagne avant de devenir tablier de sapeur grâce au Maréchal de Castellane qui a ramené la recette à Lyon
(gouverneur militaire de Lyon).
Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.
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• L'andouillette Lyonnaise
Herriot disait : «l'andouillette, c'est comme la politique, ça sent toujours la merde». Parce qu'à l'époque,
l'andouillette était faite avec des boyaux de cochon adulte.
Aujourd'hui, on la prépare avec de la fraise de veau et la citation d'Herriot n'a plus de raison d'être.
2015 La fameuse Andouillette Lyonnaise tirée à la ficelle à base de fraise de Veau fait son retour
constituée uniquement de fraises de Veau.
La véritable andouillette de Lyon, qui doit mesurer entre 10 et 15 cm de longueur,
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau (60%), ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
découpés en lanières, assaisonnés et poussés dans des boyaux de porc.
L'andouillette est ensuite cuite au court-bouillon.
Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise,
a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée,
la panse de veau ayant remplacé la fraise.
A Lyon, les premières recettes d'andouillette remontent à 1890.
Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais à maintenant largement dépassé le cadre régional.
•L'andouillette beaujolaise.
La particularité de l'andouillette beaujolaise est qu'elle est panée et constituée pour moitié de panse de porc et de panse de veau pour l'autre moitié.
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•ou trouver La véritable Andouillette de Lyon.
La maison BRAILLON a été créée en 1975 BRAILLON XAVIER,
En 1995 Nathalie Braillon-Frocione a repris la succession de ses parents avec son conjoint Ludovic.
Depuis ils perpétuent la tradition de l’andouillette lyonnaise.
Leur recette est celle du grand-père, boucher à Chénas dans les années 50.
les authentiques andouillettes beaujolaises, de la maison Braillon d’Anse qui les fabrique toujours à l’ancienne.
•Entreprise: BRAILLON 403 route de Villefranche 69480 à Anse (69)Entrée rue des Pépinières Tel 04 74 67 02 49
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•Charcuterie : Jean Pierre DHEYRIAT 41 impasse du Champ de Foire - 01400 à Chatillon sur Chalaronne Source..http://babone5go.blogspot.fr
Jean-Pierre Dheyriat, charcutier (de père en fils) tel 04 74 55 32 92
L’andouillette châtillonnaise :
Particulièrement savoureuses, les andouillettes de Jean-Pierre Dheyriat sont des produits préparés artisanalement.
Il propose aussi toute une gamme de charcuterie sans colorant ni conservateur.
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BOBOSSE
Avec un grand père et un père charcutier, la voie était tracée. Rene Besson,dit Bobosse avait repris en 1962 la charcuterie familiale à Villefranche-sur-Saône,
avant de la transplanter à Saint-Jean-D'Ardières,puis de la céder au milieu des années 1996 à Bernard Juban.
•Charcuterie : BOBOSSE 69220 ST JEAN D ARDIERES autre boutique les Halles de Lyon 102 cours Lafayette
69003 LYON site web
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