Trop souvent, la viande rouge a une mauvaise image.
Elle pâtit d’a priori : "C’est gras", "on en mange trop", "cela laisse des toxines dans l’organisme"... Autant d’idées reçues, injustifiées.
Il est important de ne pas diminuer la consommation des viandes bovines et ovines,
contrairement aux idées actuellement en vogue. Maintenir le niveau de consommation de ces viandes
permet à l’organisme de profiter de leurs bienfaits (apports en protéines, en fer, en zinc...),
y compris au bénéfice de la performance sportive. info www.medisite.fr :::::::::::::::::::::::::::::::::
Source site chefsimon
Proportions moyennes des abats par personne
Cervelle d'agneau : 1 par personne, --------------------------------------------------1 et demie par personne (en fritots).
Langue d'agneau : 1 par personne. ----------------------------------------------------Tête de veau (préparée et roulée) : 150 g par pers.
Foie de veau (ou génisse) : 120 à 140 g par pers. ----------------------------------------Langue de boeuf (parée) : 180 à 220 g par pers.
Ris de veau : 180 à 220 g par pers.-------------------------------------------------------------Rognons de veau (sans la coque de graisse) : 180 à 220 g par pers.
Rognons d'agneau (grillés) : 2 à 3 par pers. soit a peu prés 150 g.
Ces quantités sont données à titre indicatif.
Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.
Rappel : Il y a 2 catégories d'abats :
Les abats blancs
estomacs de bovins. intestin de veau (fraise)ou de porc. pieds . tête.
mamelles. ris. cervelle. amourette. crépine ou voilette
Les abats rouges
foie. rognons. coeur. joue. palais ou museau. langue
Les proportions pour un repas
En moyenne pour les viandes servies sans os et sans déchets, on compte:
enfant 3 à 6 ans: 60g.
enfant 6 à 10 ans: 70g à 80g.
adolescent et adulte: 100 à 120g.
personne âgée: 100g
(compter un peu plus pour les cuisses de poulet, côtes de porc...)
Quelques Proportions Invariables :
3 oeufs pour une omelette individuelle.
Oeufs au plat : 2.
1 L de sauce pour 10 couverts.
1 L de potage pour 4 couverts.
1 Kg de pommes de terre pour 4 couverts.
